お料理レシピ | データサイエンティスト的セロリのみじん切り

Ciao！みなさんこんにちは！このブログでは主に
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の4つのトピックについて発信していきます。

今日はお料理レシピ！セロリのみじん切りの方法をご紹介します！
セロリのみじん切りはボロネーゼソース、カレーなど、玉ねぎや人参のみじん切りと一緒に炒めるソフリットでよく登場します。セロリは複雑な形をしている上に絶妙に硬いため、みじん切りしにくいですよね。

そこで今回はちょっとしたコツを押さえながら切っていくことで、セロリを手早く確実にみじん切りする方法をご紹介します！私のような素人でも難しくありません！一緒にやってみましょう！

Abstract | 手順の概要

手順の概要は以下のとおりです。

1. 軽く水洗いする
2. 茎と葉を分ける
3. 扱いやすい長さに切る
4. 開いて平べったくする
5. 千切りを切り出す
6. 必要なら2回目の千切りを切る
7. みじん切りを切り出す

セロリをみじん切りするときのポイントは

1. 扱いやすい長さに切ってから作業する
2. 内側面に切れ目を入れて開いてから千切りする
3. 必要に応じて千切りを2回切る

の3つです。また、千切り・みじん切りのときのポイント

• 刃先をまな板に付けて刃元で切る
• 食材をきれいに並べてから切る
• 左手で食材の広がりを押さえる

も重要です。これらのポイントを押さえると、手早くきれいにセロリのみじん切りを切り出すことができます。

YouTube動画のご案内

この記事の内容はYouTubeでもご紹介しております。ぜひご視聴ください！

【平べったくして切る】セロリのみじん切りの方法

Background | レシピ誕生の背景

セロリのみじん切りは、玉ねぎや人参のみじん切りと一緒に炒める「ソフリット」を作るときに必要です。ソフリットはボロネーゼをはじめ様々な料理に使うので、セロリのみじん切りもそこそこ頻出のテクニックです。ところが、セロリは繊維が太い上に断面が丸いので

• 手元が狂いやすい
• 包丁の刃が滑って危ない
• 時間がかかる

といった問題が生じがちです。フードプロセッサーやぶんぶんチョッパーを使ってもいいですが、道具を洗うのが余計に面倒です。

そこで、様々なシェフの方のみじん切り動画を見たり、ミートソースパスタ専門店の厨房を覗き見て、素人でも真似できる範囲で効率的な方法をまとめてみました。一度手順を覚えてしまえば、手早く確実なみじん切りができますので、やってみてください！

なお、セロリとともにソフリットに用いる玉ねぎや人参のみじん切りは過去記事

• お料理レシピ | データサイエンティスト的玉ねぎのみじん切り（幾何学で手早く確実に）
• お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り

にまとめてあります。こちらもぜひご覧ください。

Data | 材料・道具

材料と道具のご紹介です。

セロリ	適量
まな板	大きめ 1
包丁	大きめ1

道具について

道具は非常に重要です。適切な大きさのまな板や包丁を使うことで、特殊な技工を持っていなくても効率よく作業ができます。

まな板

まな板はできるだけ奥行きが長いものを使いましょう。十分な奥行きがあれば、切った素材がポロポロこぼれなくて安心です。

おすすめは関孫六の桧まな板450mm x 300mmです。奥行きが30cmあるので安心です。切った食材が桧の表面に引っかかるので転がりにくいです。また、乾きが早く使いやすいです。Amazonのリンクはこちらです（以下、AmazonリンクではAmazonアソシエイトとして適正販売による収益を得ています）。

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包丁

包丁は繊維が強いセロリをしっかりと切るため、切れ味が良く刃渡りの大きいものがあると良いです。大きめの牛刀がおすすめです。包丁がなるべく大きいほうが、扱えるセロリの長さが長くなるので手数が少なくて済みます。

私のおすすめはツヴィリングの牛刀200mmです。刃渡り、身幅、先の細さがちょうどよく、野菜もお肉もさっくり切れるすぐれものです。

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また、茎と葉の切り離しや変色した部分を取り除く際には、細かい作業ができるペティナイフがあると便利です。私のおすすめは関孫六のペティナイフ120mmです。先が細いので、玉ねぎのお尻やトマトのヘタをくり抜くのに便利です。

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Method | セロリのみじん切りのやり方

では作業をしていきましょう！

軽く水洗いする

まずはセロリを軽く水洗いします(図1)。

余談ですが、軽井沢の産直で大量購入したセロリに小さなカタツムリちゃんがたくさんついていたことを思い出しました。無農薬栽培で育てられた青々とした美味しいセロリだったのでカタツムリ的にも美味しかったのでしょうね。このように、美味しいセロリにはカタツムリちゃんが居ることがあるのできれいに水洗いして使いましょう。

茎と葉を分ける

葉と茎を分けます(図2)。みじん切りにするのは茎だけです。葉の方はサラダにしたり、パンチェッタやベーコンと軽く炒めてマスタード和えにしても美味しいので取っておきましょう。

どこまでを茎にするか問題

葉っぱの細い茎の部分をどこまで茎とするかはお好みです。1つ目の節から上の細い部分をすべて葉っぱとして切り離してしまっても良いですし、葉っぱの根本ギリギリまで茎側に入れてもOKです(図3)。

必要なら太い繊維を抜いたり皮を剥く

ここで、もし必要なら太い繊維を抜いたり皮を剥くといった下処理をしても良いでしょう。今回はソフリットとしてしっかり炒めて使うので、素材をまるごと使います。繊維を抜いたり皮を剥く処理はしません。

扱いやすい長さに切る

茎を扱いやすい長さに切ります。この後、長手方向に千切りを取る際に切りやすい長さにします。包丁の刃渡りの半分以下になるように切っておくと扱いやすいです(図4)。

端や変色部分が気になる場合はトリミング

茎の根元部分の端っこや割れた部分の変色が気になる場合はここでトリミングしておきます(図5)。

千切りを切り出す

まずは千切りを切り出していきます。繊維に沿って長手方向に千切りします。セロリの千切りのポイントは

• C型に丸まった断面を開いて平べったくしてから切る
• 身が厚い場合は2回目の千切りを切る

の2点です。さらに、過去記事「お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り」でも紹介した千切りのポイント

• 刃元を使って最小限の動きで切る

を押さえることで手早くきれいに切れます。

開いて平べったくする

セロリを安定して置けるよう、C型の断面を開いて平べったくします。手で広げるか、必要があればセロリの内側に切れ目を入れてから開きます。開いたら内側を下にして、まな板に置きます(図6)。しっかりと平べったくすることで、包丁の刃が滑るのを防ぐことができます。セロリは繊維が強いので、丸いまま切ると刃が繊維に切り込めずに滑ってしまって危ないので注意してください。

千切りを切る

セロリを開いて置いたら千切りを切っていきます。セロリの長手方向、繊維に沿う方向に千切りを切り出します(図7)。

刃元を使って最小限の動きで切るのがポイント

ポイントは人参の千切り（過去記事「お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り」参照）と同様、

• 刃先をまな板に付けたまま包丁を動かす
• 刃元を使って最小限の動きで切る

ということです(図8)。

セロリは繊維が強く、包丁の軌道を安定させないと刃が滑ってしまって危ないです。刃先をまな板に付けて動かすことで、包丁の軌道が安定します。千切りの幅も安定させられるので、手早く確実に千切りを切ることができます。また、牛刀は刃元に力を入れやすいので刃元側で切ることで楽に切ることができます。

必要ならもう一度千切りを入れる

セロリの身が厚い場合、一回の千切りでは幅が出てしまい、短冊状になってしまうことがあります。このようなときは短冊状になったセロリを倒して、2回目の千切りをします(図8)。

みじん切りを切り出す

千切りができたら、みじん切りを切り出していきます。

みじん切りの準備 | 千切りを並べるポイント

まずは千切りされたセロリを90度回してきれいに並べます。並べる際のポイントは、

1. 上下のラインを揃える（図10上）
2. どこを切っても同じ厚みになるように重ねる（図10下）

です。また、厚みを出しすぎないことも重要です。もし千切りの量が多い場合は2回に分けてみじん切りを切るなど、欲張らずに作業しましょう。厚みを出しすぎると包丁を大きく動かす必要が出るため、作業が遅くなってしまいます。

みじん切りの切り出し | 包丁の使い方と左手がポイント

食材をきれいに並べたらみじん切りを切り出します。みじん切りを切り出す際のポイントは、

1. 刃先をまな板に付けて刃元側で切る
2. 左手で素材が広がるのを押さえる

の2つです（図11）。

1つ目のポイントは千切りのときと同様です。刃先をまな板に付けておくことで、包丁の軌道が安定するため最小限の動きで素早く切ることができます。また刃元は力が入りやすいので楽に切れます。

2つ目のポイントでは、素材が上下に広がるのを防ぐために、左手にしっかりと力を入れて押さえます。千切りした素材からみじん切りを切り出そうとすると、包丁を降ろした際に素材が潰されて上下に広がろうとします。広がってしまうと切りにくくなってしまうので、左手の親指と薬指、小指あたりを使って素材を押さえながら切ります。

残りのセロリも切る

残りのセロリも同様に

• 千切りにする
• 必要に応じて2回目の千切りを切る
• みじん切りを切り出す

の手順でみじん切りにします(図12)。

Result | 完成

これで完成です！

Conclusion | まとめ

最後までご覧いただきありがとうございます！
セロリのみじん切りの方法をご紹介しました！

玉ねぎや人参のみじん切りと比べて手数は少ないですが、セロリは断面がC型をした複雑な形状をしており、また繊維が強く絶妙に硬くて切りづらいです。C型の断面を開いてから千切りを切り出すことで、千切り→みじん切りを手早く確実に切ることができます。
ぜひやってみてください！

以上「お料理レシピ | データサイエンティスト的セロリのみじん切り」でした！
またお会いしましょう！Ciao！

References | 愛用する調理器具のご紹介

今回のレシピでは

• 関孫六 檜まな板 450x300mm
• 関孫六 ペティナイフ 120mm
• ツヴィリング 牛刀 200mm

を使いました！

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• ステンレス半寸胴鍋 26 cm
  家庭でも取り回せるサイズの寸胴鍋です。高さのある鍋があるとトマトソースなどを煮詰めるときに外にハネなくて済みます。この鍋には10 mm厚のアルミ板（インダクションプレート）が入っているため底の熱伝導率が高く、弱火でも底が均一に温まります。鍋の中で野菜やお肉を炒めて煮込む場合に焦げ付きにくいので重宝します。底も広いので炒めたり煮詰めたりしやすいです。
  
  

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刃物類のご紹介

• ツヴィリング 牛刀 200mm
  大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します！
  双子のロゴが目印です(ヘンケルスは１人)！
  
  

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• ツヴィリング ペティナイフ 130mm
  しっかりしたペティナイフです。大抵のお料理はペティナイフだけで済みます！
  刃先が太めなのでペティナイフの割に小回り効きにくいですが、その分しっかりしていて力強く切れます！こちらも双子のロゴが目印！
  
  

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• 関孫六 牛刀 180mm
  普通サイズの牛刀です。鶏もも肉を切ったり、牛すじ肉を小さくカットするのに使いやすいサイズです！
  
  

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• 関孫六 ペティナイフ 120mm
  先が細いタイプのペティナイフです。一番頻繁に使います！小回りが聞くので、細かい作業や玉ねぎの芯取りなどに重宝します！
  私が使っているのは朱雀というシリーズですが、こちらは廃盤になってしまいました。匠創120mmが一番近い商品です。
  
  

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• 檜まな板 450x300mm
  奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした！
  大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません！木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです！
  檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です！
  
  

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小物類のご紹介

• 調理用トング ステンレス&ナイロン66
  シンプルで使い勝手の良い調理用トングです。耐熱270℃なので、高温でステーキを焼くのにも使えます！
  
  

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• シリコン スパチェラ
  耐熱280℃のスパチェラです。ソースや具材を鍋肌に沿ってすくうことができます！鍋肌に残った旨味成分を余すことなくすくい取れます！
  
  

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• Microplane チーズおろし(ゼスターグレーター)
  沢山の刃で切って削るタイプのチーズおろしです。切れ味が良いので、大量のチーズでも苦なく削ることができます。
  
  

  池商 マイクロプレイン プレミアムシリーズ ゼスターグレーダー ブラック 46020

  ●アメリカの木工ヤスリメーカーがその独自の技術で作った鋭い刃は、そのひとつひとつに“刃つけ"がされており、たくさんの小さなナイフが様々な食材をスムーズに削りとる ●切れ味が良く、目詰まりしないので水洗いもカンタン。スポンジで洗えるので後始末が楽 ●収納に場所をとらないスマートなデザイン ●人間工学に基づきデザインされた...

  

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• フライパンの蓋 26cm--30cm
  バッラリーニ28cmと鉄フライパン30cm用のシンプルな蓋です。金具を起こせば自立します。
  
  

  和平フレイズ フライパンカバー 26~30cm 兼用 軽い 窓付 ふっ素樹脂加工 リーンズII RE-7372

  ガラス部:強化ガラス

  

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• フライパンの蓋 32cm
  テフロンパン32cm用の蓋です。取手に菜箸を置く溝がついています。こちらは自立しません。
  
  

  ベストコ クックエポ 強化ガラス蓋 32cm ND-5530

  料理のでき具合がよくわかるガラス蓋です。つまみの上に菜箸やお玉が置ける便利なタイプです。 サイズバリエーション豊富でいろいろなサイズのお鍋やフライパンに対応します。

  

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• 26型ステンレス浅型長バット
  自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバットです。冷蔵庫の場所を無駄にしません。
  
  

  本間冬治工業 浅型長バット 26型 18-8ステンレス 日本 ABT38026

  丈夫でお手入れが簡単な18-8ステンレス製

  

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• 26型ステンレス長バット網
  自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバット網です。26型ステンレス浅型長バットにぴったり合います。
  
  

  本間冬治工業 長バットアミ 26型用 18-8ステンレス 日本 ABT41026

  丈夫でお手入れが簡単な18-8ステンレス製

  

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調味料のご紹介

• トンマーゾ エクストラバージンオリーブオイル
  お料理の仕上げにかけると風味がぐっと引き立つお気に入りのオリーブオイルです。EXVオイルらしい強い香りがあります。そのまま口にすると刺激が強いですが、お料理に合わせるとクオリティが上がります。パスタなどに最適！
  
  

  トンマーゾ EXVオリーヴオイル 500ml

  トンマーゾ・マッシャントニオ農園は、イタリア中部、アブルッツォ州のマイエッラ国立公園の入り口に位置する、カプラフィコの地に1874年に創設された家族経営の農園です。 地元古来の品種を主に栽培し、収穫は現在でも手摘みで行うなど、伝統を守る一方で2004年よりオーガニック体制を敷くなど最前線の農業への取り組みと品質の向上に...

  

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• MOTHIA サーレ・フィーノ（シチリアの天然海塩）
  お料理の味が引き立つ天然塩。高くないのでパスタの茹で汁などにも使いやすいです！
  
  

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食材のご紹介

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  太さ1.6mmぐらいのスパゲティーニは様々なパスタ料理に使えて便利です！茹で時間もアルデンテで7分ぐらいなので長すぎません。
  
  

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• ディ・チェコ スパゲティー No12 1.9mm
  太さ1.9mmのスパゲティーは麺の食感をしっかりと感じることができます！しっかりめのソースによく合います！
  
  

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