Ciao！みなさんこんにちは！このブログでは主に
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の4つのトピックについて発信していきます。
今日はお料理レシピ！玉ねぎのみじん切りの方法をご紹介します！
玉ねぎのみじん切りは、ボロネーゼ､カレー、ハンバーグなど様々なお料理で登場しますが、手数が多くて地味に時間がかかりがちですよね。
今回は幾何学を考えて切り込みの入れ方を工夫することで、玉ねぎを手早くみじん切りする方法をご紹介します！私のような素人でも難しくありません！一緒にやってみましょう！
この記事はこんな人におすすめ
- 玉ねぎのみじん切りを手早く確実にやりたい！
Abstract | 手順の概要
手順の概要は以下の通りです。
- 玉ねぎの頭を落とし、お尻をくり抜いて皮を剥く
- 半分に切って、切り込みを入れる
- スライスしてみじん切りを切り出す
- 必要に応じて叩く（大抵は不要）
ポイントは切り込みの入れ方です。2つの直行する平面に沿って切り込みを入れておくことが重要です。このようにすることで、最後にスライスするときに、3方向から包丁が入るので立方体の形でみじん切りを切り出すことができます。
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Background | レシピ誕生の背景
玉ねぎのみじん切りは、カレー、ボロネーゼ､ハンバーグなど様々なお料理で必要ですが、
- いろいろな方向から切らないと上手く切り出せない
- 粗くなってしまう
- 切って、叩いてと手数が多い
など、時間もかかるし面倒ですよね。フードプロセッサーやぶんぶんチョッパーを使ってもいいですが、水分が出たり、道具を洗うのが余計に面倒です。
そこで、様々なシェフの方の玉ねぎのみじん切り動画を見て、素人でも真似できる範囲で効率的な方法をまとめてみました。一度手順を覚えてしまえば、手早く確実なみじん切りができますので、やってみてください！
Data | 材料・道具
材料と道具のご紹介です。
| 玉ねぎ | 適量 |
| まな板 | 大きめ 1 |
| 包丁 | 大・小 1ずつ |
道具について
道具は非常に重要です。適切な大きさのまな板や包丁を使うことで、特殊な技工を持っていなくても効率よく作業ができます。
まな板
まな板はできるだけ奥行きが長いものを使いましょう。玉ねぎの幅の3–4倍ぐらいあると、切った玉ねぎがポロポロこぼれなくて安心です。
おすすめは関孫六の桧まな板450mm x 300mmです。奥行きが30cmあるので安心です。
切った食材が桧の表面に引っかかるので転がりにくいです。また、乾きが早く使いやすいです。
包丁
包丁は皮を剥くための小さいものとみじん切りをする大きいものがあると良いです。ペティナイフと牛刀を1本ずつ持っておくと便利です。
小さい包丁のおすすめは関孫六のペティナイフ120mmです。先が細いので、玉ねぎのお尻やトマトのヘタをくり抜くのに便利です。
大きい包丁のおすすめはツヴィリングの牛刀200mmです。刃渡り、身幅、先の細さがちょうどよく、野菜もお肉もさっくり切れるすぐれものです。玉ねぎのみじん切りは、身幅が玉ねぎの半分の厚さよりも大きい方がやりやすいです。この包丁は十分な身幅があります。
Method | 玉ねぎのみじん切りのやり方
では作業をしていきましょう！
玉ねぎの皮を剥く
まずは皮むきです。
頭を切り落とす
最初にペティナイフで玉ねぎの頭を切り落とします。左手はなるべく玉ねぎの下の方を持つと、刃の進む先から避けられて安全です。
お尻側の芯をくり抜く
次に、お尻側の芯をくり抜いて取り除きます。
- ペティナイフを短く持って、芯の少し外側から斜めに刺す
- 左手で玉ねぎをくるくる回転させて芯をくり抜く
という手順でやります。
ペティナイフを刺すとき、根っこや土がついている部分を避けて、それよりも外側から突き刺します。こうすることで、玉ねぎの中身に土や泥が付着するのを避けることがきでます。
左手で玉ねぎをくるくる回転させるとき、右手は刃の進行方向と直角で上向きに力を入れます。ドアノブを回すような感じです。刃の進行方向に力を入れてしまうと、刃が滑ったときに左手に刺さって怪我をします。このときも、左手はなるべく玉ねぎの下の方を持ちます。刃が滑っても刺さるリスクが少ないです。
皮を剥く
頭を切り落として芯を抜いたら皮を向いていきます。玉ねぎの皮はナイフの刃を頭側に引っ掛けてお尻側にめくると剥きやすいです。玉ねぎの皮は頭側から茶色くなっていくので、頭側からめくる方が一回できれいに剥けます。ナイフで半分ぐらい剥いてきっかけを作っておいて、最後に手でむくのが簡単です。
玉ねぎに切り込みを入れる
皮が剥けたら切り込みを入れていきます。まずは半分に切ります。
幾何学を考慮した切り込みの入れ方
作業を始める前に、みじん切りを幾何学で考えてみましょう。私達が生活している3次元空間の場合、お互いに垂直な3つの平面に沿って切ることで、みじん切りを得ることができます。
図6のように包丁を入れることで3つの直交平面に沿って切ることができます。玉ねぎのお尻から頭の方向をy軸とすると、x軸は右手方向、z軸は鉛直方向です。
- x–y平面: まな板と水平な平面
- y-z平面: 玉ねぎの繊維に沿う平面
- z-x平面: 玉ねぎの繊維と直交する平面
に沿って包丁を入れれば、みじん切りを切り出すことができます。玉ねぎのみじん切りのときはx–y平面とy–z平面に切り込みを入れた上で、z–x平面でスライスします。
最初に入れるx–y平面（まな板と水平）の切り込みは浅くて構いません。玉ねぎはシェル構造になっているため、中央付近はすでに切れてます（図7）。端っこだけ切り込みを入れればOKです。
まとめると以下のような手順となります。
- x–y平面に沿って水平に3方向から浅く切り込みを入れる（図8 [1]）
- y–z平面に沿って、繊維に沿う方向に切り込みを入れる（図8 [2]）
- z–y平面に沿って、繊維と垂直な方向にスライスする（図9 [3]）
図8. 切り込みの入れ方
x–y平面（水平方向）の浅い切り込み
実際に切れ目を入れる作業をしていきましょう。最初の水平方向の切れ目は浅くて良いので、軽くちょんちょんと包丁を当てて切れ目を入れます。適度に力を抜くのがポイントです。最初は刃先をまな板につけるとやりやすいです。
ちょんちょんがうまく行かない場合は普通に切れ目を入れてもOKです。
y–z平面（繊維に沿う方向）の切り込み
繊維に沿う方向の切れ目を入れていきます。包丁の身幅が十分なら、包丁のカカトの部分を使うと素早く入れられます（図12）。
刃先をなるべくまな板に付けたままにして、カカトだけを上下させると包丁の軌道が安定します（図13）。カカトの角を使うことで、玉ねぎのお尻側の端をつなげて切ることができます。大きい牛刀があると十分な身幅なので、カカト側を使って素早く切ることができます。
包丁の身幅が玉ねぎ半分の厚みより小さいと刃が下まで届きません。その場合には刃先側を使います（図14）。刃先側を使うと、刃先をいちいち大きく上げる必要があります。包丁の動きが大きくなるのでスピードが出にくいです。できれば大きな包丁のカカト側でやったほうが速いです。
みじん切りの切り出し
直交2平面で切り込みが入ったら、繊維と垂直な方向にスライスしてみじん切りを切り出していきます。
z–x平面（繊維と垂直方向）のスライス
繊維に垂直な方向にスライスしていきます。ここでも刃先をまな板になるべくつけたまま、カカト側だけを上下させたほうが素早く細く切れます（図15）。野菜類全般を切るときは刃が真っ直ぐなカカト側を使う方が切りやすいです。
玉ねぎのお尻部分のカット
最後に残る玉ねぎのお尻部分は、倒して2方向から切っていきます。縦方向に千切りして、90度回転させてまた千切りします。
まず縦方向に千切りしていきます。
90度回してからもう一度千切りして完成です。
必要に応じて叩く
必要に応じて叩いて更に細かくします。炒めて使う場合には叩く必要はありません。水分も出てしまうので、私自身はあまり叩きません。
叩くとき、ランダムに包丁を落とすよりは、玉ねぎ片を長方形の形に整えておき、外側から叩いていくとやりやすいと思います。特に、玉ねぎの端っこの破片が集まる縁の方は大きい塊が残る傾向があるのでよく叩きます。
叩いていると玉ねぎが広がってきます。広がってきたらまた長方形に整形しなおして叩きます。
好みの粗さになったら終わりです。
Result | 完成
これで完成です！油で炒めてボローネーゼ（ミートソース）やカレーに使ったり、ハンバーグに使ってください！
Conclusion | まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます！玉ねぎのみじん切りの方法をご紹介しました！幾何学を考えて切り込みを入れることで素早く確実にみじん切りを切れます！大きめの牛刀があると包丁のカカト側で素早く切り込みを入れられるので便利です！
ぜひやってみてください！
以上「お料理レシピ | データサイエンティスト的玉ねぎのみじん切り（幾何学で手早く確実に）」でした！
またお会いしましょう！Ciao！
References | 愛用する調理器具のご紹介
今回のレシピでは
- 関孫六 檜まな板 450x300mm
- 関孫六 ペティナイフ 120mm
- ツヴィリング 牛刀 200mm
を使いました！
フライパンのご紹介
- 鉄フライパン 口径30cm
牛肉の焼き、中華炒めなどの強火料理からパエリアまで使える優秀選手！
お肉を焼いたときの仕上がりが格段にUPします！
大きめのものが１台あると重宝します！
- アルミパン 口径24cm
パスタ作りの必需品！水分と油分が馴染み易く、なめらかなパスタソースが仕上がります！
熱伝導率が高く焼きムラが出ないので玉ねぎのソテーもクオリティーUPします！
24cmならパスタ2人前までいけます。
- バッラリーニ 口径28cm
コーティングフライパンです！コーティングが強いので安心して使えます！
肉厚なので蓄熱性が良く、しっかり火を通したい鶏肉・豚肉のソテー、お魚のソテーにもってこいです！牛ステーキもこれ1枚で焼けますよ！
薄めのパンなのでソテー向きです！
- バッラリーニ 口径24cm
バッラリーニの小さめバージョンです。ちょっとしたおかずを作るときはこちらを使っています！お肉を2枚焼くなら28cm、1枚だけなら24cmといった使い分けです！
- テフロンパン 口径32cm
口径32cmで深8cmぐらいの巨大なフライパンです！大量調理に重宝します！最近ではラタトゥイユを作りました。
鍋のご紹介
- ステンレス半寸胴鍋 26 cm
家庭でも取り回せるサイズの寸胴鍋です。高さのある鍋があるとトマトソースなどを煮詰めるときに外にハネなくて済みます。この鍋には10 mm厚のアルミ板（インダクションプレート）が入っているため底の熱伝導率が高く、弱火でも底が均一に温まります。鍋の中で野菜やお肉を炒めて煮込む場合に焦げ付きにくいので重宝します。底も広いので炒めたり煮詰めたりしやすいです。
刃物類のご紹介
- ツヴィリング 牛刀 200mm
大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します！
双子のロゴが目印です(ヘンケルスは１人)！
- ツヴィリング ペティナイフ 130mm
しっかりしたペティナイフです。大抵のお料理はペティナイフだけで済みます！
刃先が太めなのでペティナイフの割に小回り効きにくいですが、その分しっかりしていて力強く切れます！こちらも双子のロゴが目印！
- 関孫六 牛刀 180mm
普通サイズの牛刀です。鶏もも肉を切ったり、牛すじ肉を小さくカットするのに使いやすいサイズです！
- 関孫六 ペティナイフ 120mm
先が細いタイプのペティナイフです。一番頻繁に使います！小回りが聞くので、細かい作業や玉ねぎの芯取りなどに重宝します！
私が使っているのは朱雀というシリーズですが廃盤です。匠創120mmが一番近い商品です。
- 檜まな板 450x300mm
奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした！
大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません！木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです！
檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です！
小物類のご紹介
- 調理用トング ステンレス&ナイロン66
シンプルで使い勝手の良い調理用トングです。耐熱270℃なので、高温でステーキを焼くのにも使えます！
- シリコン スパチェラ
耐熱280℃のスパチェラです。ソースや具材を鍋肌に沿ってすくうことができます！鍋肌に残った旨味成分を余すことなくすくい取れます！
- Microplane チーズおろし(ゼスターグレーター)
沢山の刃で切って削るタイプのチーズおろしです。切れ味が良いので、大量のチーズでも苦なく削ることができます。
- フライパンの蓋 26cm--30cm
バッラリーニ28cmと鉄フライパン30cm用のシンプルな蓋です。金具を起こせば立ちます。
- フライパンの蓋 32cm
テフロンパン32cm用の蓋です。取手に菜箸を置く溝がついています。立ちません。
- 26型ステンレス浅型長バット
自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバットです。冷蔵庫の場所を無駄にしません。
- 26型ステンレス長バット網
自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバット網です。26型ステンレス浅型長バットにぴったり合います。
調味料のご紹介
- トンマーゾ エクストラバージンオリーブオイル
お料理の仕上げにかけると風味がぐっと引き立つお気に入りのオリーブオイルです。EXVオイルらしい強い香りがあります。そのまま口にすると刺激が強いですが、お料理に合わせるとクオリティが上がります。パスタなどに最適！
- MOTHIA サーレ・フィーノ（シチリアの天然海塩）
お料理の味が引き立つ天然塩。高くないのでパスタの茹で汁などにも使いやすいです！
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