お料理レシピ|シャキッと仕上がる!パプリカで彩り豊かなチンジャオロースの作り方!

青椒肉絲 お料理
チンジャオロースは強火で炒めて食感を残すと美味しく仕上がります!そのためのポイントをご紹介!

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今回は、お料理レシピ、青椒肉絲(チンジャオロース)の作り方です!
パプリカを使って彩り豊かに仕上げます!

青椒肉絲といえば、細切りにしたピーマンやタケノコなどの野菜とお肉を、強火で炒める中華の定番料理ですよね!
強火で炒めることで、ピーマンやタケノコの食感を残すことがポイントです。
でも、家庭のコンロで調理すると、どうしても強火でさっと炒めきることができず、野菜から水が出て水っぽくなってしまったり、食感がなくなってしまうことが多いのではないでしょうか?
今日は、そんなあなたのお悩みに応えます!

今回のレシピのポイントは以下の2点です。

  • ピーマン・パプリカの中ワタをしっかり落として水分を出にくくする
  • 野菜とお肉を別々に炒めることで、鍋の温度低下を防ぐ

これらのポイントを押さえて、中華料理らしい青椒肉絲を作りましょう!
一緒にやってみましょう!

Abstract | ポイントを守って炒めればシャキッと炒め上がる!

チンジャオロースの特徴は、細切りにした野菜とお肉を強火でさっと炒めることで、表面は香ばしく炒め上がりつつ、野菜の食感が残ることです。
火力の弱い家庭用コンロだと、鍋の温度が下がってしまい、野菜から水がでてしんなりしたり、表面の香ばしさがなくなってしまいがちです。

家庭で中華炒めを美味しく仕上げるコツは、

  • 野菜の下処理をしっかりと行う
  • 野菜とお肉を分割して炒めることで鍋の温度低下を防ぐ

というポイントを守ることです。

今回はパプリカも入れて彩り豊かなチンジャオロースを作ります。
前回ご紹介したパプリカの下処理を行うことで、中ワタから水分が出てくるのを防ぎつつ、野菜を順番に炒めることで、香ばしさと食感を両立させます!

Background | 野菜の食感を残しながら仕上げるのが難しい中華炒め

中華炒めでは、強火でさっと炒めることで野菜の食感を残すことがポイントです。
中華料理屋さんに行くと、大きな中華鍋を使って強力な業務用コンロで豪快に炒めていますね。
表面は香ばしく炒め上がりつつも、野菜の食感が残っている中華炒めは美味しいです!

しかし、家庭用のガスコンロでは火力がそれほど強くないため、野菜から水分が出てきてしまい、しんなりしてしまったり、表面が香ばしく炒め上がらなかったりします。
強火でさっといためるというのが難しいと感じている方も多いのではないでしょうか?

今回のチンジャオロースのレシピでは、家庭用のガスコンロでもいくつかのポイントを守ることで、野菜から水が出てくるのを防ぎ、食感を残しつつ強火でさっといためる方法を紹介します。
試してみてください!

Data | 材料(2人分)

以下の材料をご用意ください。

食材分量備考
豚肉(ロースなど)200 g
ピーマン2個
パプリカ(大)1個
タケノコ水煮0.5本
小さじ1/4程度肉の下味
大さじ1肉の下味
1個肉の下味
胡椒少々肉の下味
サラダ油大さじ0.5肉の下味
片栗粉大さじ1程度肉の下味・水溶き片栗粉
大さじ1合わせ調味料
オイスターソース大さじ1合わせ調味料
しょうゆ大さじ0.5合わせ調味料
砂糖小さじ0.5合わせ調味料
材料一覧
写真は4人分の材料

ちなみに、この記事の写真は倍量(4人分)で作っています。
倍量で作ると、最後フライパンがめちゃめちゃ重くなるので、腕力に自信のある方は倍量でチャレンジしてみてください笑
倍量で作る場合、卵は1個のままで良いです。他の材料と調味料は倍にしてください。

Method | 作り方

中華炒めのコツは、材料をすべて準備しておいて一気に調理することです。
青椒肉絲でも、野菜、お肉、合わせ調味料などを準備してから調理していきます。

1. 野菜の準備

まずは野菜を準備します。

1.1 ピーマン・パプリカの下処理

ピーマン、パプリカは中ワタをきれいに取り除きます。
縦に4等分して、包丁でお尻側からヘタ側に削ぐようにするときれいに取り除くことができます。
詳しくは、別記事にまとめてありますので、そちらをご覧ください!

特にパプリカの中ワタはきれいに取りましょう

1.2 ピーマン・パプリカの細切り

中ワタを除去したピーマンとパプリカを幅5mm程度で縦方向に細切りにします。
ピーマンの細胞は縦方向に走っています。
縦方向に切ったほうが細胞が崩れないため、水分や苦味が出にくくなります。

ピーマンとパプリカは縦方向に細切りにします

これでピーマンとパプリカの準備は完了です!

ピーマンとパプリカの準備完了!

1.3 タケノコの細切り

タケノコを細切りにしていきます。
タケノコも食感を出したいので、繊維に沿う縦方向に細切りにします。

まずは縦方向に薄くスライスしていきます。4-5mm幅を狙います。

まずは縦方向に薄くスライス

つぎに、空洞がない両端のスライスを縦方向に細切りにしていきます。
空洞がある中央部分のスライスは分けておいて別で細切りにします。
空洞のところをそのまま縦に細切りすると、空洞でハシゴ状になっているところが、サイコロ状に切り出されてしまうためです。

空洞がない両端部分のスライスから細切りを切り出していきます

細切りが長すぎる場合は、5 cmぐらいの長さになるように切っておきます。
今回はタケノコが縦に長かったので半分に切ります。

長さ5 cmぐらいになるように揃えておく

中央部分のスライスから細切りを切り出す際は、真ん中のハシゴ状の部分を切り離します。
これでハシゴ状の部分から細切りが切り出せます。

中央部分の空洞のあるスライスから細切りを切り出すときは、まずハシゴ状の部分を切り離します

両端の部分は縦方向に包丁を入れ、幅4-5 mmの細切りを切り出していきます。
長さが長すぎる場合は、半分に切って5 cm程度にそろえておきましょう。

両端のハシゴ状でない部分は縦に細切りを切り出します

これでタケノコの準備完了です!

タケノコ準備完了!

2. お肉の準備

お肉は細切りにして下味をつけます。

2.1 お肉の細切り

豚肉を細切りにします。
今回は、厚さ8 mm程度のロース肉のスライスを使っています。
厚さが半分程度のロース肉を使っても良いですし、豚肩ロースのブロックを使っても良いです。
どの部位のお肉を使うにしても、火の通りが均一になるように一定の大きさに切りそろえることがポイントです。

スライス肉から細切りを切り出す

今回使ったスライス肉は、すでに繊維を断つ方向にスライスされていましたが、ブロック肉を使う場合には、繊維が残る方向に細切りを切り出してあげると、食感を残すことができます。
繊維に沿う方向に細切りできる場合には、お肉が崩れにくいのでもっと細い細切りを切り出すことができます。ぜひやってみてください。

2.2 お肉の下味付け

細切りしたお肉に下味を入れていきます。
まず、下味用の塩と酒を振りかけて優しく揉み込んでいきます。

細切りしたお肉に塩と酒を揉み込みます

次に、下味用の全卵を溶き卵にし、胡椒、サラダ油と一緒に投入して揉み込みます。

溶き卵、胡椒、サラダ油を揉み込む

最後に、片栗粉大さじ半分程度を揉み込み、全体になじませます。

片栗粉を揉み込む

これでお肉の準備は完了です!

お肉の準備完了!

残った片栗粉は、調理の仕上げに使う水溶き片栗粉として使うので、取っておきます。

残った片栗粉は水で溶いて調理で使うので取っておく

3. 合わせ調味料の準備

調理に入る前に、合わせ調味料を準備しておきます。
酒、オイスターソース、しょうゆ、砂糖を混ぜ合わせます。

合わせ調味料は調理を始める前に用意しておく

4. 野菜の調理

具材と調味料の準備が整ったら、まずは野菜を炒めていきます。

  • 野菜を炒める→お肉を炒める→全部混ぜ合わせて仕上げ

という順番で調理をします。

小分けにして調理していくのは、冷たい食材を一度に沢山投入すると、フライパンの温度が下がってしまい、シャキッと炒め上がらないためです。
家庭のコンロで中華炒めを仕上げるコツは、フライパンの温度管理です。
温度低下を防いでしゃきっと炒めましょう!

4.1 ピーマン・パプリカを炒める

最初にピーマンとパプリカを炒めます。
しっかりと熱したフライパンに、サラダ油大さじ1程度(分量外)を敷きます。
全体に馴染むように回してください。

今回は鉄のフライパンを使っています。
鉄のフライパンを使っている場合は、温めた鍋肌に油を回してしっかりと馴染ませましょう。
鉄のフライパンはしっかり温めて、膨張させることで、油が馴染みやすくなります。

フライパンにピーマンとパプリカを投入して炒めます。
火力はMaxです。

ピーマンとパプリカを投入。火力は最大です。

油を回しながら表面を焼いていきます。

  • 動かさずに表面を焼く→フライパンを煽って上下をひっくりがえす

という動作を繰り返します。
フライパンを頻繁に煽ると、温度が下がってしまいます。
しっかり焼いてからひっくり返すようにしましょう。

「表面を焼く→上下をひっくり返す」を2-3回繰り返します。頻繁にフライパンを煽ると温度が下がってしまうので注意。

表面を強火でさっと炒めたら終わりです。
食感を残せるように、炒め足りないぐらいでバットやお皿にあげておきます。
予熱で火が通っていくので、中まで火を通す必要はありません。

さっと炒めたらバットにあげておきます

4.2 タケノコの水煮を炒める

タケノコの水煮を炒めます。
強火で熱したフライパンにタケノコの細切りを投入します。
油が蒸発してなくなっていたら、サラダ油大さじ1(分量外)を足しておきましょう。

タケノコの水煮を強火でさっと炒める。火力は最大。

ピーマン・パプリカと同じく、強火で表面だけさっと炒めます。
「表面を焼く→フライパンを煽って上下をひっくり返す」を2-3回繰り返します。
食感が残るように、炒めたりないぐらいでバットかお皿に引き上げます。

さっと炒めたらバットに避難しておく

フライパンに焦げ付きが残っているようなら、水で流しておきます。
水で流したら、火にかけて水分を飛ばしておきます。

野菜の破片がフライパンにこびりついているようなら一度水洗いします。

5. お肉の調理と仕上げ

最後にお肉を炒め、野菜をあえ、合わせ調味料と水溶き片栗粉を加えて完成です。

5.1 お肉を炒める

十分に熱したフライパンにサラダ油大さじ1を加えて全体に回します。

フライパンにサラダ油をなじませる

油から煙が立つぐらいに熱したフライパンに下味を付けたお肉を投入します。
油が跳ねるので注意します。

下味をつけたお肉を投入!

木べらでほぐしながら、表面を焼いていきます。
火力はずっと最大です!

ほぐしながら表面を焼いていく

いきなりフライパンを煽らず、表面に焼色が付いたらひっくり返すようにします。
野菜と同様に、「表面を焼く→フライパンを煽って上下をひっくりがえす」

焼色が付いたら、フライパンを煽って上下をひっくり返す

全体的に焼き色が付き、火が6-7割通ったら野菜を合わせる工程に入ります。

全体に焼き色が付いてきたら、お肉を炒めるのは終了。野菜を合わせる工程に入ります

5.2 野菜をあわせる

まずはタケノコを加えて、お肉と混ぜます。
フライパンを煽りながら全体をよく混ぜてください。

タケノコを加えてよく混ぜる

次にピーマンを加えます。
これもフライパンを煽りながら全体をよく混ぜてください。

フライパンを煽りながらよく混ぜます

5.3 合わせ調味料をあわせる

用意しておいた合わせ調味料を回しかけます。

調味料を合わせます

全体に馴染むようによく混ぜます。

全体に調味料が馴染むようによく混ぜます。フライパンをめっちゃ煽ってください!

5.4 水溶き片栗粉を加えて仕上げ!

仕上げに水溶き片栗粉を加えます。

水溶き片栗粉を回しかけます

水溶き片栗粉が全体に馴染むようによく混ぜます。

フライパンが重くてもとにかくよく混ぜます!

筋トレおつかれさまでした!できあがりです!

できあがり!

Result | 盛り付けたら完成!

温めておいたお皿に盛り付けて完成です!

温めておいたお皿に盛り付けましょう!

Conclusion | まとめ

最後まで読んでいただきありがとうございました!
今回は、パプリカを使って彩り豊かな青椒肉絲をシャキッと炒めあげる作り方をご紹介しました!

野菜とお肉を分割して炒めることで、シャキッとした食感を残したまま炒めあげることができます。
また、前回のお料理レシピで紹介したパプリカの下処理を行うことで、野菜から水が出にくくなり、しんなりしてしまうことを防ぎます。
火力が弱い家庭用のコンロでも、中華炒めらしい仕上がりを目指すことができます!

以上、「お料理レシピ|シャキッと仕上がる!パプリカで彩り豊かなチンジャオロースの作り方!」でした!
またお会いしましょう!再見!



References | 参考

著者のCookpadレシピ: https://cookpad.com/recipe/6584703

参考にしたレシピ: 基本の味付けは長野市のイタリアンYouTuberシェフから、パプリカを加えるのと順番に炒めるアイデアは西調布のCooking Entertainerシェフから学ばせていただきました。



Cooking Tools | 愛用する調理器具のご紹介

今回のレシピでは

  • 鉄フライパン 口径30cm
  • 調理用トング ステンレス&ナイロン66

を使っています!

フライパンのご紹介

  • 鉄フライパン 口径30cm
    牛肉の焼き、中華炒めなどの強火料理からパエリアまで使える優秀選手!
    お肉を焼いたときの仕上がりが格段にUPします!
    大きめのものが1台あると重宝します!
  • アルミパン 口径24cm
    パスタ作りの必需品!水分と油分が馴染み易く、なめらかなパスタソースが仕上がります!
    熱伝導率が高く焼きムラが出ないので玉ねぎのソテーもクオリティーUPします!
    24cmならパスタ2人前までいけます。
  • バッラリーニ 口径28cm
    コーティングフライパンです!コーティングが強いので安心して使えます!
    肉厚なので蓄熱性が良く、しっかり火を通したい鶏肉・豚肉のソテー、お魚のソテーにもってこいです!牛ステーキもこれ1枚で焼けますよ!
    薄めのパンなのでソテー向きです!
  • バッラリーニ 口径24cm
    バッラリーニの小さめバージョンです。ちょっとしたおかずを作るときはこちらを使っています!お肉を2枚焼くなら28cm、1枚だけなら24cmといった使い分けです!
  • テフロンパン 口径32cm
    口径32cmで深8cmぐらいの巨大なフライパンです!大量調理に重宝します!最近ではラタトゥイユを作りました。
  • 刃物類のご紹介

  • ツヴィリング 牛刀 200mm
    大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します!
    双子のロゴが目印です(ヘンケルスは1人)!
  • ツヴィリング ペティナイフ 130mm
    しっかりしたペティナイフです。大抵のお料理はペティナイフだけで済みます!
    刃先が太めなのでペティナイフの割に小回り効きにくいですが、その分しっかりしていて力強く切れます!こちらも双子のロゴが目印!
  • 関孫六 牛刀 180mm
    普通サイズの牛刀です。鶏もも肉を切ったり、牛すじ肉を小さくカットするのに使いやすいサイズです!
  • 関孫六 ペティナイフ 120mm
    先が細いタイプのペティナイフです。一番頻繁に使います!小回りが聞くので、細かい作業や玉ねぎの芯取りなどに重宝します!
    私が使っているのは朱雀というシリーズですが、廃盤のようです。
  • 檜まな板 450x300mm
    奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした!
    大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません!木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです!
    檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です!
  • 小物類のご紹介

  • 調理用トング ステンレス&ナイロン66
    シンプルで使い勝手の良い調理用トングです。耐熱270℃なので、高温でステーキを焼くのにも使えます!
  • シリコン スパチェラ
    耐熱280℃のスパチェラです。ソースや具材を鍋肌に沿ってすくうことができます!鍋肌に残った旨味成分を余すことなくすくい取れます!
  • フライパンの蓋 26cm--30cm
    バッラリーニ28cmと鉄フライパン30cm用のシンプルな蓋です。金具を起こせば立ちます。
  • フライパンの蓋 32cm
    テフロンパン32cm用の蓋です。取手に菜箸を置く溝がついています。立ちません。
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