お料理レシピ | アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方（プロの真似する基本のパスタ）

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今日はお料理レシピ！ペペロンチーノの作り方をご紹介します！
にんにく、オイル、唐辛子だけで仕上げるシンプルパスタです。材料が少ないゆえにごまかしが効かず、手順が仕上がりに直接影響しやすいです。美味しく見た目もよく作るのが意外と難しいパスタですよね。

今回ご紹介するレシピは長野県のYouTuberシェフ、ロピアさんの作り方を真似したものです！料理教室でシェフから直接伺ったポイントも織り交ぜながらご紹介しますので、ぜひ作ってみてください！

Kaiko

この記事はこんな人におすすめ

本格的なペペロンチーノを作りたい！
シンプルな材料で味も見た目もよく仕上げたい！

Abstract | 作り方の概要

作り方の概要は以下のとおりです。

パスタを茹でる
にんにく唐辛子オイル（アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ）を作る
にんにく唐辛子オイルに茹で汁を混ぜてソースにする
パスタとソース、刻んだイタリアンパセリとEXVオリーブオイルを絡めて完成

工程にするととっても簡単ですね！シンプルなだけに一つ一つの工程が味を左右します。中でも

にんにくをオリーブオイルでじっくり煮出して香りを移すこと
オイルと茹で汁の比率を整えること

の2つが美味しく作るポイントです！

レシピ動画（YouTube)

YouTubeに作り方の動画を掲載しました！ぜひご視聴ください！

【Ropiaシェフリスペクト】ペペロンチーノの作り方：プロのマネして本格！簡単！

Background | レシピ誕生の背景

このレシピはリストランテ・フローリア（長野県篠ノ井）のRopiaシェフのペペロンチーノの作り方を真似したものです。Ropiaシェフのペペロンチーノの作り方は何個かYouTubeで紹介されています。

2017年: https://youtu.be/SyBk9FxmsdI
2018年: https://youtu.be/0BqePRh2bbw?t=554
2019年: https://youtu.be/EdVduQPRdws?t=516

今回はこれらをまとめつつ、私のような素人が真似をするときのポイントを抑えます。

Data | 材料

以下の材料を用意します。

にんにく

にんにくは大きめのものを用意したほうが良いです。唯一の具材として存在感を出します。量はお好みで調整してください。国産のものが香りがマイルドで味わいがあるのでおすすめです。

鷹の爪

鷹の爪は鞘になっているものを使ったほうが見た目が良くなります。もちろん刻んであるものや輪切りのものでも構いません。

イタリアンパセリ

できれば生のイタリアンパセリを使ったほうが香りが良いです。ただ、わざわざ買うものでもないですし、家に常備するものでもないので、乾燥の粉末パセリでも構いません。ちなみに生のイタリアンパセリは冷凍しておくと使いやすいです。

ピュアオリーブオイル

にんにくを炒めるためのオイルです。じっくり火を入れるので、高価なエクストラバージン(EXV)オイルでなくて良いです。シェフによってはサラダ油でいいよと言う方もいます。

ピュアオリーブオイルは熱に強く調理に使いやすいです。イタリアン以外にも炒めものなど、さまざまなお料理で重宝するので1本持っておくと便利です。

エクストラバージン(EXV)オリーブオイル

仕上げ用のオイルです。香りが大切なので、エクストラバージン(EXV)オリーブオイルを使います。ここで使うオイルによって仕上がりの風味が変わるので、いろいろな種類のEXVオリーブオイルを試してみることをおすすめします！

私のオススメはこちら、トンマーゾのEXVオリーブオイルです。EXVらしい強い香りと刺激のある風味があります。パスタをはじめ、さまざまなお料理の仕上げに少し垂らすと風味がぐっと良くなります！

パスタ

お好きなパスタをお使いください！太さ1.6mmぐらいのスパゲティーニは様々なパスタ料理につかえて便利です。湯で時間もアルデンテで7分ぐらいなので長すぎなくて良いです。私はディチェコのスパゲティーニを常備しています。

塩

このレシピではパスタの茹で汁だけで塩味を決めます。精製塩だけだと塩味が尖りすぎるので天然塩がおすすめです。

私のオススメはシチリアの天然海塩、MOTHIAのサーレ・フィーノです。1 kgで300円台なのでガンガン使えます。パスタを茹でるときの塩はそれなりの量使うので重宝します。Amazonだと送料がかかるようですが、お近くにカルディコーヒーがあればそこで買えます。

Method | 作り方

作り方のご紹介です。下記のような段取りで進めていきます。

具材が少ない分、手順が少なく作りやすいです。パスタを茹で始めるタイミングをうまく調整すると、ソースとパスタが同時にできあがって時短になります！手早くやれるのであれば、切りものを始める前にパスタを茹で始めるのもありです。最初は余裕をもってソース作りが進んでから茹で始めることをおすすめします。

パスタのお湯を沸かす

先にパスタを茹でる塩水を沸かしておきましょう。塩味が入るのはここだけなので、カルボナーラやトマトソースのときよりもやや濃い目の塩水にします。1.2 — 1.4 %程度でやってみて調整していくのが良いでしょう。

切りもの

切りものは

イタリアンパセリ
ニンニク

の2つだけです。具材が少ないので切りものも少なくて楽ですね！

イタリアンパセリを切る

まずはイタリアンパセリを切ります。まな板が乾いている方が切りやすいので、にんにくを潰す前にイタリアンパセリを切ります。イタリアンパセリ自体も軽く水洗いした後、キッチンペーパーで拭いておいたほうが扱いやすいです。

切る大きさは混ざりやすいように小さめにします。ただ、細かすぎると存在感がなくなってしまうので適度にします。茎は使っても使わなくてもOKです。

にんにくを潰す

にんにくは皮を剥いて芽を外したら、潰して粗く切ります。にんにくの皮を剥くとき、包丁の面を使って押しつぶしてからやると皮が簡単に外れます。にんにくの芽は焦げやすいので外します。工程の終盤(ソースを茹で汁で伸ばすあたり)で、にんにくの芽を具材として投入するのもありです。

にんにくの剥き方や潰し方など、手に匂いが移りにくいニンニクの扱い方は過去記事「お料理レシピ｜ニンニクのみじん切りは濡れた手で行うと臭いが残りにくい」で詳しく解説しております。こちらの記事もご覧ください！

皮を剥いて芯を外したら、それぞれを1/4から1/6程度に切ります。小さく切るほど存在感はなくなりますが、香りがオイルに移りやすくなります。大きく切ると香りは出にくくなりますが、存在感が増します。今回のレシピではニンニクを具材としても扱うので大きめがおすすめです。

調理

具材の準備ができたら調理に入ります。

にんにくを炒め始める

冷たいフライパンにピュアオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけます。にんにくがふつふつと沸くまでは強火で構いませんが、沸いたらすぐに極弱火に落とします。

唐辛子の準備

にんにくが沸くのを待つ間に唐辛子を準備します。半分に割って、中の種を出しておきます。種が出づらいときには、箸の先で掻き出すと出しやすいです。

種は辛味が強すぎることもありますが、苦味やエグミが出やすいので取り除きます。辛いのが好きな方で、種の苦味やエグミが気にならない方は種を使ってもいいかもしれません。

にんにくは沸いたら極弱火に

にんにくが沸いたら極弱火にします。可能ならフライパンを手前に傾けて、にんにくがオイルの中で泳ぐような感じにします。にんにくはあまりいじらず、フライパンを揺するようにして、たまに中央部と外縁部のにんにくの位置を入れ替えることで焦げるのを防ぎます。

図8. にんにくが沸いたら極弱火にする。このくらいのタイミングでパスタを茹で始める

パスタ茹で始め

アルデンテ7分茹でぐらいのパスタなら、にんにくが沸いたタイミングでパスタを茹で始めると余裕をもって仕上げに入ることができます。

パスタは麺同士がくっつかないように時折ほぐします。あまり激しく沸騰させず、表面がポコポコするぐらいの火加減にします。麺が踊って擦れてしまうと、表面の粉が流れ出て食感が悪くなってしまいます。特にディチェコのようなザラザラの麺（ブロンズ）のときは気をつけましょう。バリラのようなツルツルの麺（テフロン）のときはそこまで気にしなくても良いです。

図9. 麺同士がくっつかないようにたまに軽くほぐす

唐辛子投入

唐辛子をにんにくオイルに投入します。にんにくと同じようにオイルの中で泳がせます。

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは脂溶性なので、この工程で辛味がオイルに移ります。唐辛子をオイルに漬けておく時間が長いほどソースは辛くなります。この時間の長さはお好みで調整してください。唐辛子によっては辛味が強いこともあるので、辛すぎるようなら短時間でオイルから引き上げましょう。

茹で汁投入

にんにくが色づき始めるくらいで炒めるのをやめて茹で汁を投入します。茹で汁が準備できていない場合は火を止めて待ちましょう。にんにくは焦げると苦味が出てしまうので色づき始めるくらいにしておきます。

茹で汁を大さじ3から4程度加え、フライパンをぐるぐる揺すって水分と油分を軽く混ぜます。完全に乳化しなくても少し白濁した感じになればOKです。茹で汁の量は、茹で汁が蒸発した後で水分と油分が同じぐらいになるよう、オイルより多めに加えます。火は消してしまってOKです。

この時点でイタリアンパセリの半量をソースに投入してもOKです。最後に麺と一緒に混ぜるのでも構いません。

図13. ソースにイタリアンパセリ半量を投入してもOK。ここでは投入せずパスタと一緒でもOK

パスタを投入

パスタを袋の表示より1分短くアルデンテに茹で、茹で上がったらソースに合わせて手早く混ぜます。

パスタがフライパンにくっついてしまうようなら水分が足りない可能性が高いので、茹で汁を大さじ1程度加えて混ぜてみてください。逆にシャバシャバの場合は水分が多すぎる可能性が高いです。この場合の対応は少しむずかしいのですが、余計な水分を飛ばすために強めの火力で加熱しながらフライパンを煽ってみてください。

仕上げ

仕上げにイタリアンパセリの半量とEXVオリーブオイルを加えてよく混ぜます。先にイタリアンパセリをソースに加えている場合、ここでは加えなくて結構です。

盛り付け

お皿に盛り付けます。最初だけパスタを巻くようにして高さを出します。このとき、麺をしっかり伸ばしてから巻くのがポイントです。最初だけ巻いておけば、残りはバサッとやっても大丈夫です。

フライパンに残った具材とソースもスパチェラですくって盛り付けましょう。盛り付けに入る前に唐辛子を外しておくと、最後に飾り付けるときにやりやすいです。

唐辛子を最後に盛り付けて完成です！

Result | 盛り付け例

にんにくがゴロッと具材として入るタイプのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです！ぜひ作ってみてください。

図.19 盛り付け例

Conclusion | まとめ

最後までご覧いただきありがとうございます！Ropiaシェフのペペロンチーノの作り方をご紹介しました！潰したにんにくがゴロッと入る満足感の高いペペロンチーノです！ぜひみなさんも作ってみてください！

以上「お料理レシピ | アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方（プロの真似する基本のパスタ）」でした！
またお会いしましょう！Ciao！

References | 愛用する調理器具のご紹介

今回のレシピでは

アルミフライパン口径24cm
調理用トングステンレス&ナイロン66
シリコンスパチェラ
関孫六ペティナイフ 120mm

を使っています！

フライパンのご紹介

鉄フライパン口径30cm
牛肉の焼き、中華炒めなどの強火料理からパエリアまで使える優秀選手！
お肉を焼いたときの仕上がりが格段にUPします！
大きめのものが１台あると重宝します！

アルミパン口径24cm
パスタ作りの必需品！水分と油分が馴染み易く、なめらかなパスタソースが仕上がります！
熱伝導率が高く焼きムラが出ないので玉ねぎのソテーもクオリティーUPします！
24cmならパスタ2人前までいけます。

バッラリーニ口径28cm
コーティングフライパンです！コーティングが強いので安心して使えます！
肉厚なので蓄熱性が良く、しっかり火を通したい鶏肉・豚肉のソテー、お魚のソテーにもってこいです！牛ステーキもこれ1枚で焼けますよ！
薄めのパンなのでソテー向きです！

バッラリーニ口径24cm
バッラリーニの小さめバージョンです。ちょっとしたおかずを作るときはこちらを使っています！お肉を2枚焼くなら28cm、1枚だけなら24cmといった使い分けです！

テフロンパン口径32cm
口径32cmで深8cmぐらいの巨大なフライパンです！大量調理に重宝します！最近ではラタトゥイユを作りました。

刃物類のご紹介

ツヴィリング牛刀 200mm
大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します！
双子のロゴが目印です(ヘンケルスは１人)！

ツヴィリングペティナイフ 130mm
しっかりしたペティナイフです。大抵のお料理はペティナイフだけで済みます！
刃先が太めなのでペティナイフの割に小回り効きにくいですが、その分しっかりしていて力強く切れます！こちらも双子のロゴが目印！

関孫六牛刀 180mm
普通サイズの牛刀です。鶏もも肉を切ったり、牛すじ肉を小さくカットするのに使いやすいサイズです！

関孫六ペティナイフ 120mm
先が細いタイプのペティナイフです。一番頻繁に使います！小回りが聞くので、細かい作業や玉ねぎの芯取りなどに重宝します！
私が使っているのは朱雀というシリーズですが廃盤です。匠創120mmが一番近い商品です。

檜まな板 450x300mm
奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした！
大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません！木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです！
檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です！