お料理レシピ | アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方（プロの真似する基本のパスタ）

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今日はお料理レシピ！ペペロンチーノの作り方をご紹介します！
にんにく、オイル、唐辛子だけで仕上げるシンプルパスタです。材料が少ないゆえにごまかしが効かず、手順が仕上がりに直接影響しやすいです。美味しく見た目もよく作るのが意外と難しいパスタですよね。

今回ご紹介するレシピは長野県のYouTuberシェフ、ロピアさんの作り方を真似したものです！料理教室でシェフから直接伺ったポイントも織り交ぜながらご紹介しますので、ぜひ作ってみてください！

Kaiko

この記事はこんな人におすすめ

本格的なペペロンチーノを作りたい！
シンプルな材料で味も見た目もよく仕上げたい！

Abstract | 作り方の概要

作り方の概要は以下のとおりです。

パスタを茹でる
にんにく唐辛子オイル（アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ）を作る
にんにく唐辛子オイルに茹で汁を混ぜてソースにする
パスタとソース、刻んだイタリアンパセリとEXVオリーブオイルを絡めて完成

工程にするととっても簡単ですね！シンプルなだけに一つ一つの工程が味を左右します。中でも

にんにくをオリーブオイルでじっくり煮出して香りを移すこと
オイルと茹で汁の比率を整えること

の2つが美味しく作るポイントです！

レシピ動画（YouTube)

YouTubeに作り方の動画を掲載しました！ぜひご視聴ください！

【Ropiaシェフリスペクト】ペペロンチーノの作り方：プロのマネして本格！簡単！

Background | レシピ誕生の背景

このレシピはリストランテ・フローリア（長野県篠ノ井）のRopiaシェフのペペロンチーノの作り方を真似したものです。Ropiaシェフのペペロンチーノの作り方は何個かYouTubeで紹介されています。

2017年: https://youtu.be/SyBk9FxmsdI
2018年: https://youtu.be/0BqePRh2bbw?t=554
2019年: https://youtu.be/EdVduQPRdws?t=516

今回はこれらをまとめつつ、私のような素人が真似をするときのポイントを抑えます。

Data | 材料

以下の材料を用意します。

にんにく

にんにくは大きめのものを用意したほうが良いです。唯一の具材として存在感を出します。量はお好みで調整してください。国産のものが香りがマイルドで味わいがあるのでおすすめです。

鷹の爪

鷹の爪は鞘になっているものを使ったほうが見た目が良くなります。もちろん刻んであるものや輪切りのものでも構いません。

イタリアンパセリ

できれば生のイタリアンパセリを使ったほうが香りが良いです。ただ、わざわざ買うものでもないですし、家に常備するものでもないので、乾燥の粉末パセリでも構いません。ちなみに生のイタリアンパセリは冷凍しておくと使いやすいです。

ピュアオリーブオイル

にんにくを炒めるためのオイルです。じっくり火を入れるので、高価なエクストラバージン(EXV)オイルでなくて良いです。シェフによってはサラダ油でいいよと言う方もいます。

ピュアオリーブオイルは熱に強く調理に使いやすいです。イタリアン以外にも炒めものなど、さまざまなお料理で重宝するので1本持っておくと便利です。

エクストラバージン(EXV)オリーブオイル

仕上げ用のオイルです。香りが大切なので、エクストラバージン(EXV)オリーブオイルを使います。ここで使うオイルによって仕上がりの風味が変わるので、いろいろな種類のEXVオリーブオイルを試してみることをおすすめします！

私のオススメはこちら、トンマーゾのEXVオリーブオイルです。EXVらしい強い香りと刺激のある風味があります。パスタをはじめ、さまざまなお料理の仕上げに少し垂らすと風味がぐっと良くなります！
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パスタ

お好きなパスタをお使いください！太さ1.6mmぐらいのスパゲティーニは様々なパスタ料理につかえて便利です。茹で時間もアルデンテで7分ぐらいなので長すぎなくて良いです。私はディ・チェコのスパゲティーニを常備しています。

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塩

このレシピではパスタの茹で汁だけで塩味を決めます。精製塩だけだと塩味が尖りすぎるので天然塩がおすすめです。

私のオススメはシチリアの天然海塩、MOTHIAのサーレ・フィーノです。1 kgで300円台なのでガンガン使えます。パスタを茹でるときの塩はそれなりの量使うので重宝します。お近くにカルディコーヒーがあればそこで入手できます（Amazonだと割高）。

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Method | 作り方

作り方のご紹介です。下記のような段取りで進めていきます。

具材が少ない分、手順が少なく作りやすいです。パスタを茹で始めるタイミングをうまく調整すると、ソースとパスタが同時にできあがって時短になります！手早くやれるのであれば、切りものを始める前にパスタを茹で始めるのもありです。最初は余裕をもってソース作りが進んでから茹で始めることをおすすめします。

パスタのお湯を沸かす

先にパスタを茹でる塩水を沸かしておきましょう。塩味が入るのはここだけなので、カルボナーラやトマトソースのときよりもやや濃い目の塩水にします。1.2 — 1.4 %程度でやってみて調整していくのが良いでしょう。

切りもの

切りものは

イタリアンパセリ
ニンニク

の2つだけです。具材が少ないので切りものも少なくて楽ですね！

イタリアンパセリを切る

まずはイタリアンパセリを切ります。まな板が乾いている方が切りやすいので、にんにくを潰す前にイタリアンパセリを切ります。イタリアンパセリ自体も軽く水洗いした後、キッチンペーパーで拭いておいたほうが扱いやすいです。

切る大きさは混ざりやすいように小さめにします。ただ、細かすぎると存在感がなくなってしまうので適度にします。茎は使っても使わなくてもOKです。

にんにくを潰す

にんにくは皮を剥いて芽を外したら、潰して粗く切ります。にんにくの皮を剥くとき、包丁の面を使って押しつぶしてからやると皮が簡単に外れます。にんにくの芽は焦げやすいので外します。工程の終盤(ソースを茹で汁で伸ばすあたり)で、にんにくの芽を具材として投入するのもありです。

にんにくの剥き方や潰し方など、手に匂いが移りにくいニンニクの扱い方は過去記事「お料理レシピ｜ニンニクのみじん切りは濡れた手で行うと臭いが残りにくい」で詳しく解説しております。こちらの記事もご覧ください！

皮を剥いて芯を外したら、それぞれを1/4から1/6程度に切ります。小さく切るほど存在感はなくなりますが、香りがオイルに移りやすくなります。大きく切ると香りは出にくくなりますが、存在感が増します。今回のレシピではニンニクを具材としても扱うので大きめがおすすめです。

調理

具材の準備ができたら調理に入ります。

にんにくを炒め始める

冷たいフライパンにピュアオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけます。にんにくがふつふつと沸くまでは強火で構いませんが、沸いたらすぐに極弱火に落とします。

唐辛子の準備

にんにくが沸くのを待つ間に唐辛子を準備します。半分に割って、中の種を出しておきます。種が出づらいときには、箸の先で掻き出すと出しやすいです。

種は辛味が強すぎることもありますが、苦味やエグミが出やすいので取り除きます。辛いのが好きな方で、種の苦味やエグミが気にならない方は種を使ってもいいかもしれません。

にんにくは沸いたら極弱火に

にんにくが沸いたら極弱火にします。可能ならフライパンを手前に傾けて、にんにくがオイルの中で泳ぐような感じにします。にんにくはあまりいじらず、フライパンを揺するようにして、たまに中央部と外縁部のにんにくの位置を入れ替えることで焦げるのを防ぎます。

図8. にんにくが沸いたら極弱火にする。このくらいのタイミングでパスタを茹で始める

パスタ茹で始め

アルデンテ7分茹でぐらいのパスタなら、にんにくが沸いたタイミングでパスタを茹で始めると余裕をもって仕上げに入ることができます。

パスタは麺同士がくっつかないように時折ほぐします。あまり激しく沸騰させず、表面がポコポコするぐらいの火加減にします。麺が踊って擦れてしまうと、表面の粉が流れ出て食感が悪くなってしまいます。特にディチェコのようなザラザラの麺（ブロンズ）のときは気をつけましょう。バリラのようなツルツルの麺（テフロン）のときはそこまで気にしなくても良いです。