お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り

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今日はお料理レシピ！人参のみじん切りの方法をご紹介します！
人参のみじん切りはボロネーゼソース、カレーなど、玉ねぎのみじん切りと一緒に炒めるソフリットでよく登場します。人参は硬いし、みじん切りするのに玉ねぎよりも手数がかかりますよね。

そこで今回はちょっとしたコツを抑えながら切っていくことで、人参を手早く確実にみじん切りする方法をご紹介します！私のような素人でも難しくありません！一緒にやってみましょう！

Kaiko

この記事はこんな人におすすめ

人参のみじん切りを手早く確実にやりたい！

Abstract | 手順の概要
1. YouTube動画のご案内
Background | レシピ誕生の背景
Data | 材料・道具
1. 道具について
  1. まな板
  2. 包丁
Method | 人参のみじん切りのやり方
Result | 完成
Conclusion | まとめ
References | 愛用する調理器具のご紹介

Abstract | 手順の概要

手順の概要は以下の通りです。

人参を洗って頭とお尻を落とす
必要があれば皮を剥く（大抵は不要）
半分に切って半分ずつみじん切りにしていく
半分にした人参をスライスする
スライスをきれいに並べて千切りにする
千切りを90度回してみじん切りを切り出す

ポイントは

スライスするときに、底面を出してから切る
千切りにするときにきれいに並べる
みじん切りを切り出すときに左手で素材が広がるのを防ぐ
千切りとみじん切りでは包丁の手前側を使う

の4点です。これらのポイントを押さえると、手早くきれいに人参のみじん切りを切り出すことができます。

YouTube動画のご案内

この記事の内容はYouTubeでも紹介しております。ぜひご視聴ください！

【刃元で切る】人参のみじん切りの方法

Background | レシピ誕生の背景

人参のみじん切りは、玉ねぎのみじん切りと一緒に炒める「ソフリット」を作るときに必要です。ソフリットはボロネーゼをはじめ様々な料理に使うので、人参のみじん切りもそこそこ頻出のテクニックです。ところが、素材が硬いので

手元が狂いやすい
時間がかかる
大きさが揃わない

といった問題が生じがちです。フードプロセッサーやぶんぶんチョッパーを使ってもいいですが、道具を洗うのが余計に面倒です。

そこで、様々なシェフの方の人参のみじん切り動画を見たり、ミートソースパスタ専門店の厨房を覗き見て、素人でも真似できる範囲で効率的な方法をまとめてみました。一度手順を覚えてしまえば、手早く確実なみじん切りができますので、やってみてください！

なお、人参とともにソフリットに用いる玉ねぎのみじん切りは過去記事

お料理レシピ | データサイエンティスト的玉ねぎのみじん切り（幾何学で手早く確実に）

にまとめてあります。こちらもぜひご覧ください。

Data | 材料・道具

材料と道具のご紹介です。

にんじん	適量
まな板	大きめ 1
包丁	大きめ1

表1. 用意する材料と道具

道具について

道具は非常に重要です。適切な大きさのまな板や包丁を使うことで、特殊な技工を持っていなくても効率よく作業ができます。

まな板

まな板はできるだけ奥行きが長いものを使いましょう。人参の長さの1.5倍ぐらいあると、切った素材がポロポロこぼれなくて安心です。

おすすめは関孫六の桧まな板450mm x 300mmです。奥行きが30cmあるので安心です。切った食材が桧の表面に引っかかるので転がりにくいです。また、乾きが早く使いやすいです。Amazonのリンクはこちらです（以下、AmazonリンクではAmazonアソシエイトとして適正販売による収益を得ています）。

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包丁

包丁は硬い人参をしっかりと切るため、切れ味が良く刃渡りの大きいものがあると良いです。大きめの牛刀がおすすめです。人参のみじん切りは包丁の刃の手前半分を使って行いたいので、刃渡りが人参と同程度以上あるとやりやすいです。

私のおすすめはツヴィリングの牛刀200mmです。刃渡り、身幅、先の細さがちょうどよく、野菜もお肉もさっくり切れるすぐれものです。また、この包丁は人参をみじん切りするのに十分な刃渡りがあります。

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Method | 人参のみじん切りのやり方

では作業をしていきましょう！

人参を洗う

まずは人参を洗います。人参は通常、回転ブラシで水洗いされた状態で出荷されるので、使う前には軽く水洗いすればOKです。もし凹凸に噛んだ土や砂などが気になるようであれば、たわしで軽くこすっても良いでしょう(図1)。

頭とお尻を落とす

人参の頭とお尻を切り落とします(図2)。頭の方は、茎が生えている範囲が落ちればOKです。また、人参の頭は少し傷んでいることもあるので、その場合は傷んでいる範囲を切り落とします。お尻は根が密集している部分が取れれば良いのでほんの少しで構いません。

人参の頭とお尻は出汁用野菜として利用

人参の頭とお尻は、食感が良くないのでお料理には使いませんが、味があるので捨てないで「出汁用野菜くず」として冷凍しておくと有効利用できます(図3)。出汁用野菜くずがある程度溜まってきたら、煮出して「ブロード」と呼ばれる野菜だしを作ることができます。機会があれば野菜くずで作るブロードも紹介したいと思います。

必要があれば皮を剥く（大抵は不要）

必要があれば皮を剥きますが、ソフリットのように炒める場合、大抵、皮を剥く必要はありません。しっかりと炒めるので、皮ごと使っても食感への影響が少なく、人参の風味も強く出るので皮ごと使うのがおすすめです。もし皮を剥く場合、剥いた皮は出汁用野菜くずとして冷凍しましょう。

扱いやすい長さ（半分）に切る

人参を扱いやすい長さに切ります。包丁の刃渡りの半分くらいに収まるようにするのがおすすめです(図4)。包丁の大きさにもよりますが、通常は半分に切れば良いでしょう。大きい人参なら三等分しましょう。

スライスする

半分にした人参をスライスしていきます。

人参を安定させる

スライスする前に人参を安定させます。人参を縦にして端っこをスライスすると平面が出ます。この平面が下になるように人参を90度回転させて置いて安定させます（図5）。
人参は硬いので安定させておかないと手元がぐらついて手早くきれいにスライスするのが難しくなります。しっかりと安定させた状態で作業するのが人参をスライスするときのポイントです。

スライスしていく

安定させた人参をスライスしていきます。ここでのスライスの幅がみじん切りにしたときの一辺の長さになるので、幅を調節してください。幅は用途によりますが、ソフリットにするなら4–5 mm程度でそれほど薄くなくて良いでしょう（切り出したスライスが撓まないぐらい）。

刃先を付け気味にして刃元で切るのがポイント

牛刀を使う場合、ポイントは刃先をまな板に付け気味にして、刃元側半分で切っていくことです（図6）。刃先をまな板に付け気味にしながら向こう側にスライドするイメージで、刃元側で押切します。刃元側がまな板に着地するときに、刃元と食材の端がピッタリ合うぐらいに刃元側で切ってOKです。

刃先を付けておくことで包丁の軌道が安定します。軌道が安定するので、同じ幅で素早くスライスを切り出していくことができます。また、軌道が安定することで力も入りやすくなり、人参のように硬い食材でも切りやすくなります。

スライスをきれいに並べて千切りにする

スライスが切り出せたら、きれいに並べて千切りを切り出していきます。

千切りの準備 | スライスを並べる際のポイント

幅広の短冊状になったスライスを縦に置き、半分重ねながら並べます（図7）。並べるときのポイントは

上下のラインを揃える（図7上）
どこを切っても同じ厚みになるように重ねる（図7下）

の2つです。上下のラインを揃えておくことで、千切りするときの切り始めと切り終わりの位置が一定になります。同じ厚みにしておくことで、包丁を上げ下げする高さを一定にすることができます。包丁の動きが一定にできるので、きれいに素早く千切りすることができます。

千切りの切り出し | 最小限の動きで切る

素材をきれいに並べたら千切りを切り出します。ポイントは刃先をまな板に付けたまま、刃元だけを上下させる最小限の動きで切ることです（図8）。素材がきれいに並べてあるため、一定のリズムで同じ動きを繰り返すだけで千切りを切っていくことができます。切るときの動きを最小限にすることで、一定の幅できれいに素早く切ることができます。

千切りを90度回してみじん切りを切り出す

千切りができたら、素材を90度回してみじん切りを切り出していきます。

みじん切りの準備 | 千切りを並べるポイント

みじん切りする前に千切りした素材を90度回して並べます。並べる際のポイントも先程と同様で、

上下のラインを揃える（図9上）
どこを切っても同じ厚みになるように重ねる（図9下）

です。また、厚みを出しすぎないことも重要です。もし千切りの量が多い場合は2回に分けてみじん切りを切るなど、欲張らずに作業しましょう。厚みを出しすぎると包丁を大きく動かす必要が出るため、余計に作業が遅くなってしまいます。

みじん切りの切り出し | 包丁の使い方と左手がポイント

みじん切りを切り出す際のポイントは、

刃先をまな板に付けて刃元側で切る
左手で素材が広がるのを押さえる

の2つです（図10）。

1つ目のポイントはこれまでと同じですが、みじん切りでは2つ目のポイントが重要です。素材が上下に広がるのを防ぐために、左手にしっかりと力を入れて押さえます。千切りした素材からみじん切りを切り出そうとすると、包丁を降ろした際に素材が潰されて上下に広がろうとします。広がってしまうと切りにくくなってしまうので、左手の親指と薬指、小指あたりを使って素材を押さえながら切ります。