お料理レシピ|カルボナーラの作り方(生クリームなし、全卵使用)

お料理

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今日はお料理レシピ!カルボナーラの作り方をご紹介します!
カルボナーラは定番パスタですが、家庭で作りづらいレシピでもあります。
多くのレシピでは生クリームが必要だったり、卵黄だけ使うので卵白が余ってしまって億劫になりがちです。また、卵の火入れがうまく行かなくてボソボソになってしまう失敗もよく見聞きします。

今回ご紹介するレシピでは、生クリームを使わず、全卵を使うので家庭でもすぐに実践できます!卵の火入れも湯煎でゆっくり行うので失敗しづらいです。パンチェッタ、玉ねぎ、チーズ、卵というシンプルな材料で家庭でも本格的なカルボナーラが作れます!
ぜひ作ってみてください!

Kaiko
Kaiko

この記事はこんな人におすすめ

  • 本格的なカルボナーラを作りたい!
  • でも簡単に作りたい!
  • 生クリームや卵黄を用意したくない
  • 卵の火入れで失敗したくない

Abstract | 作り方の概要

作り方の概要は以下のとおりです。

  1. パンチェッタ玉ねぎソースを作る
  2. 卵チーズソースを作る
  3. 茹でたパスタをパンチェッタ玉ねぎソース、卵チーズソースと混ぜる
  4. 湯煎して卵に火入れをする

とっても簡単ですよね!2種類のソースを作ってパスタを混ぜるだけです!材料も作り方もシンプルですが、パンチェッタと玉ねぎを炒めた旨味、チーズと全卵の旨味を味わうことができる本格レシピです!



Background | レシピ誕生の背景

このレシピはリストランテ・アクアパッツア(東京都南青山)の日高良実シェフのカルボナーラの作り方2種類とリストランテ・フローリア(長野県篠ノ井)のRopiaシェフのカルボナーラの作り方を融合したものです。どちらもRopiaシェフのYouTubeで紹介されています!

Ropiaシェフのこのカルボナーラは卵黄のみ2個使ったレシピです。最後にボールであえるだけで、火入れはなしです。生クリームを使ったほうが時間が経ってもソースが変化しにくいため、レストランでは生クリームを使うそうです。作ってすぐ食べるなら生クリームなしでOKとおっしゃっています。このレシピでは卵黄のみを使うので、卵白が余るデメリットがあります。

日高シェフのカルボナーラ2種類は、ひとつは生クリームと卵黄を使うタイプ、もう一つは生クリームなしで全卵を使うタイプです。前者はレストラン用で、後者は家庭用だそうです。日高シェフの場合、レストラン用の方をボールで湯煎火入れ、家庭用の方をフライパンで火入れにされています。

私のレシピは日高シェフの家庭用レシピの卵の使い方で、レストラン用レシピの火入れを行う感じです。火入れを楽にすることで、日高シェフの家庭用レシピをさらに作りやすくしたレシピです。関係をまとめると下の表のとおりです。こんな並べ方をするのは恐れ多いですが笑

生クリーム火入れ
Ropiaシェフなし卵黄のみボールであえる
日高シェフ(レストラン)あり卵黄のみボールで湯煎
日高シェフ(家庭)なし全卵フライパン
私のレシピなし全卵ボールで湯煎
表1. 今回のレシピと巨匠のレシピの相互関係



Data | 材料

以下の材料を用意します。

図1. 材料(1人分)

パンチェッタ

パンチェッタはベーコンでも構いませんが、我が家では自家製のパンチェッタを使っています。パンチェッタの作り方は過去記事「お料理レシピ|自家製パンチェッタの作り方!塩、砂糖、ハーブだけで本格的に仕上げます!」をご覧ください。スーパーでベーコンを買うよりも格段に美味しく作れます。パンチェッタの量は適当です。片手に収まるぐらいで良いでしょう。

玉ねぎ

玉ねぎの量は大きさに合わせて加減します。大きい玉ねぎなら1/8、小さいものなら1/4で良いでしょう。片手に収まるぐらいを目安にお好みで調整しましょう。

チーズ

チーズは粉チーズでも構いませんが、グラナパダーノ、パルミジャーノレジャーノ、ペコリーノロマーノなど、旨味の強いハードチーズを削るのがおすすめです!この3種類はカルディーで購入できます。グラナパダーノは塩味と旨味のバランスが良く使いやすいのでおすすめです。パルミジャーノレジャーノを使うとより旨味の強いパワーのある味になり、ペコリーノロマーノを使えば濃厚さと塩身でこってりした味になります。お好みのチーズで試してみてください!

図2. おすすめのハードチーズの種類と特徴

おすすめのチーズおろし器

チーズおろしはMicro Planeなどの歯がしっかりしたものを使うと20gでもすぐ削れます。Micro Planeのゼスターグレーターは鋭い刃が沢山ついているタイプです。擦っておろすのではなく、薄く切って削るようにおろすので軽い力で沢山削れます。簡易的なものだと20g削るのはしんどいかもしれません。

  • Microplane ゼスターグレーターの購入はこちらからどうぞ!
図3. Microplaneのチーズ削り「ゼスターグレーター」

卵はM玉以上の大きめのものを一つ使うのがおすすめです。卵が好きな方は、一度作ってみてお好みで2個にしてみてもいいかもしれません(かなりボリューミーになります)。



Method | 作り方

このレシピは途中待ち時間が発生します。以下のような段取りで調理すると、時間のロスなく作れます!

図4. おすすめの段取り

パンチェッタを炒めている間にチーズを削ります。また、玉ねぎを炒めている間にパスタを茹でつつ、卵とチーズをかき混ぜて卵チーズソースを作ります。パンチェッタと玉ねぎを炒めるときは基本放置なので、その間にいろいろ作業ができます!

切りもの

まずは具材を切っていきます。今回は玉ねぎとパンチェッタだけなので簡単です!

玉ねぎを切る

玉ねぎは繊維に沿って2–3mmぐらいの薄めのスライスにします。でもその前に剥き方からお話しちゃいます!

玉ねぎを剥く | おすすめの玉ねぎの剥き方

玉ねぎは頭とお尻を切り取って頭側から剥くのがおすすめです。まずペティナイフで頭を切り落とします。

図5. 玉ねぎの剥き方。まず頭を切り落とす。

次にお尻側の芯を抜きます。ペティナイフを短く持って斜めに突き刺します。左手で玉ねぎを回転させてお尻をくり抜きます(図6)。右手は刃の進行方向と直角上向きに力を入れます。刃を上に跳ね上げる方向にドアノブを回すような感じです(図6の良い例)。刃の進行方向に力を入れてしまうと、刃が滑ったときに左手に刺さって怪我をしますので注意してください(図6の悪い例)。

図6. 玉ねぎの剥き方。お尻側の芯を抜く。

玉葱の皮はナイフの刃を頭側に引っ掛けてお尻側にめくると剥きやすいです(図7)。半分ぐらい剥いてきっかけを作っておいて、最後に手でむくのが簡単です。私は深爪にしているため、爪が皮に引っかからないのでナイフを引っ掛けて剥いています。爪がある程度長い方は爪を引っ掛けて剥いたほうが速いでしょう。

図7. 玉ねぎの剥き方。刃を引っ掛けて頭側から剥く。
玉ねぎをスライスする

玉ねぎが向けたらスライスします。まずは玉ねぎの大きさに合わせて1/8から1/4程度切り出します(図8)。

図8. 玉ねぎの大きさに合わせて1/8から1/4を切り出す。写真は1/8。

そこから繊維に沿って2–3mm幅のやや薄めのスライスにします(図9)。

図9. 繊維に沿う方向にやや薄めのスライスを取る。

パンチェッタを切る

パンチェッタは4mm角ぐらいの四角柱の形に切り出します。まずはブロックから4mm幅でスライスを切り出します(図10)。

図10. パンチェッタの切り出し。まずは4mm幅のスライスを切り出す。

スライスを更に4mm幅で切って直方体を切り出します(図11)。

図11. パンチェッタの切り出し。4mm幅で直方体を切り出す。



パンチェッタを炒める

調理に入ります。フライパンでパンチェッタ玉ねぎソースを作っていきます。まずはパンチェッタを炒めます。

冷たいフライパンにオリーブオイルとパンチェッタを投入して火にかけます。最初は強火でパンチェッタをほぐしながら沸かします。沸いたら弱火にします。脂を溶かし出しながらじっくりカリカリにしていきます。

図12. パンチェッタをじっくり炒める

アレンジ | にんにくを加えてもOK

にんにくがお好きな方はにんにくを入れてもいいです!本場のローマではにんにくオイルでパンチェッタを炒めるそうです(知り合いのシェフ談)。潰したにんにくやスライスしたにんにくをオイルでじっくり炒めてからパンチェッタを炒めればにんにくの香りが入ります。にんにくが焦げないよう、にんにくを引き上げてからパンチェッタを投入するのがおすすめです。

図13. 潰したにんにくをオイルで炒めてからパンチェッタを炒めるのもあり

チーズを削る

パンチェッタをカリカリにしている隙にチーズを削ります。パンチェッタがカリカリになるまで時間がかかるので、その時間を活用します。地味な作業ですが20gまで削ってボールに量り取ります。

図14. チーズを削る

チーズは仕上げでも使うのでチーズとチーズ削りはとっておきましょう。

パンチェッタ炒め上がり

パンチェッタの片面がカリカリになってきたら、適当にひっくり返して両面をカリカリにします。

図15. パンチェッタをひっくり返す

弱火でしばらくソテーしてカリカリにします。図16ぐらいカリカリにするのがおすすめです。

図16. このくらいカリカリにするのがおすすめ

玉ねぎを炒める

ンチェッタがかりかりになったら端に寄せて玉ねぎを投入します。投入したら、玉ねぎに軽く味出しの塩(©Ropiaシェフ)を振ります。味出しの塩とパンチェッタから出た油が玉ねぎに行き渡るように混ぜ合わせます。味出しの塩とは、塩の浸透圧で野菜から水分を抜くことで味を凝縮させるために振る塩です。炒め上がりも早くなります。香味野菜を炒めるときは必須です。

図17. 玉ねぎを炒める

火加減は弱めの中火、フライパンの底に炎がぎりぎり当たるぐらいです。このまま玉ねぎから水分を出して味を凝縮します。

炒めている間はほとんど放置です。玉ねぎは1分ぐらい放置して上下を混ぜてまた放置と繰り返します。軽く焼色が入るまで放置して、焦げる前に混ぜてください。玉ねぎから水分が抜けてくると、焼色が入るタイミングが早くなってきます。そうしたら火を弱めながら更に炒めます。

図18. 玉ねぎは基本放置でOK。焦げる前にひっくり返す。

麺を茹で始める

玉ねぎを炒め始めたぐらいのタイミングでパスタを茹で始めます。1.2%程度の塩分濃度の茹で汁をたっぷり沸かしておいて麺を投入しましょう。麺を入れたら、お湯の表面がポコポコするぐらいの弱めの火加減で茹でていきます。最初は麺がくっつかないようにすこしほぐします。

図19. 麺を茹で始める

今回使ったパスタは1.6mmのディチェコのスパゲッティーニ、茹で時間はアルデンテで7分です。この湯で時間ならこのくらいのタイミングで茹で始めると丁度良いです。お使いのパスタの茹で時間によって調整してください。

卵チーズソースを作る

玉ねぎを炒める隙に卵チーズソースを作ります。さきほど削ったチーズに黒胡椒を入れます。

図20. 削ったチーズに黒胡椒を適量投入

さらに全卵を割り入れて、泡立て器でよく混ぜます。空気を含ませるつもりでなめらかになるまで混ぜます。小さなダマは後でパスタを混ぜるときに予熱で溶けるので、大きなダマだけ潰しながら混ぜてください。

図21. 全卵を割り入れて混ぜる

なめらかになるまで混ぜたらOKです!なめらかに仕上げておくことで、火入れのときに均一に火が入りダマになりにくくなります。

図22. このくらいなめらかになるまで混ぜればOKです

パンチェッタ玉ねぎソースの仕上げ

パンチェッタ玉ねぎソースを仕上げます。玉ねぎが透明がかってきて焼色がつくくらいまで火が入ったら茹で汁を加えます。パンチェッタと玉ねぎが浸る量、大さじ4から5ぐらいの茹で汁を入れます。

図23. パンチェッタと玉ねぎが浸るくらいの茹で汁を加える

すこし火を強くして茹で汁を煮詰めます。茹で汁とパンチェッタと玉ねぎを煮詰めながら混ぜてソースにします。煮詰まったら火を弱火に落としておきましょう。このままパスタの茹で上がりを待ちます。

図24. 煮詰まったら弱火にして保温。パスタの茹で上がりを待つ

パスタとパンチェッタ玉ねぎソースをあえる

パスタが茹で上がったらフライパンに移して、パンチェッタ玉ねぎソースと混ぜ合わせます。フライパンの火は止めておきます。パスタをソースでコーティングするイメージで全体に行き渡らせるようによく混ぜてください。

図25. パスタとパンチェッタ玉ねぎソースを混ぜ合わせる

パスタと卵チーズソースをあえる

パスタとパンチェッタ玉ねぎソースが混ぜ合わさったらボールに移して、卵チーズソースと混ぜ合わせます。パスタを投入したらすぐに手早く混ぜてください。ほっておくと部分的に卵に火が入ってしまうので、まずは卵チーズソースが全体に行き渡るように混ぜます。パスタとソースがある程度混ざったらフライパンに残った玉ねぎなどの具材もボールに移して混ぜます。

図26. ボールでパスタと卵チーズソースを混ぜる

この段階では卵チーズソースがまだしゃばしゃばです。パスタに絡んでおらず、ボールを傾けると卵チーズソースが流れてきます。

図27. まだ卵に火が入っていないので、傾けるとソースが流れてくる

ここから湯煎で火を入れることでとろっとさせながら、麺に絡めていきます。サラッとしたソースがお好みの方は湯煎をしないでこのまま盛り付けてしまっても結構です!

湯煎で火入れする

卵に湯煎で火入れしてトロミを出していきます。ボールをパスタを茹でた鍋に浸して熱を加えます。ボールの底の方から火が入るので卵が固まる前に素早く混ぜます。ここは休まず混ぜていきます。鍋の火加減は弱火です。

図28. 麺を茹でた鍋で湯煎する。

お好みのトロミになるまで湯煎します。混ぜているとだんだん卵に火が入り、卵チーズソースが麺に絡んで重くなってきます。お好みのトロミになったら湯煎から引き上げましょう。ボールの底をよく拭いて、盛り付けに入ります。火が入り始めると一気に入るので、慣れるまでは少し手前で止めておくのが無難です。ソースにトロミがついて麺と絡んだので、ボールを傾けてもソースが垂れてきません。

図29. 火入れによって麺と絡む。傾けても垂れてこない。

盛り付け

温めておいたお皿に盛り付けます。ボールに残ったソースもスパチェラで掬って盛り付けましょう。仕上げにチーズを削って追いチーズし、さらに黒胡椒を削ってトッピングします。黒胡椒は炭焼き職人風というカルボナーラの由来なので忘れずに!

図30. 盛り付け。チーズと黒胡椒をトッピングして完成!

これで完成です!



Result | 盛り付け例

ここからはいくつかのバリエーションとともに完成例をご紹介します!これらを参考に、いろいろなアレンジをしてみてくださいね!

レシピ通りに作った例

レシピ通りに作った例です。

  • チーズ: グラナパダーノ
  • パスタ: スパゲティーニ
  • 火入れ: 湯煎
図31. レシピ通りに作った例

湯煎なしの例

湯煎なしで仕上げた例です。ソースがサラッとします。図32を見ての通り、湯煎をした場合に比べてお皿に溜まるソースの量が多いです。あっさりとしていて食べやすいアレンジです。

  • チーズ: グラナパダーノ10g; パルミジャーノレジャーノ10g
  • パスタ: スパゲティーニ
  • 火入れ: なし
図32. 湯煎なしで作った例。あっさりと仕上がる。

にんにく入りの例

にんにくを入れる例です。スライスしたにんにくをオイルでじっくり炒めて取り出し、そのオイルでパンチェッタを炒めて作ります。にんにくは最後に合わせます。にんにくの香りが効いてパンチが出ます。

  • にんにく: スライス
  • チーズ: グラナパダーノ
  • パスタ: リングイネ
  • 火入れ: 湯煎
図33. にんにくを入れる例

そら豆を入れる例

こちらはそら豆を入れるアレンジです。柔らかく茹でたそら豆を細かく刻んで卵チーズソースに混ぜ込んで作ります。そら豆の風味が効いていて美味しいです!

  • そら豆: 10分程茹でてから刻む(トッピング用は刻まずに取っておく)
  • チーズ: グラナパダーノ
図34. そら豆を入れたアレンジ。



Conclusion | まとめ

最後までご覧いただきありがとうございます!生クリーム不使用、全卵使用のカルボナーラのレシピをご紹介しました!

生クリームを用意する必要もないですし、卵白が余ることもありません!火入れも湯煎で行うので、火が入りすぎてボソボソになる失敗もしにくいです!ぜひみなさんも作ってみてください!

以上「お料理レシピ|カルボナーラの作り方(生クリームなし、全卵使用)」でした!
またお会いしましょう!Ciao!



References | 愛用する調理器具のご紹介

今回のレシピでは

  • アルミフライパン 口径24cm
  • 調理用トング ステンレス&ナイロン66
  • シリコンスパチェラ
  • Microplane チーズおろし

を使っています!
Microplaneのチーズおろしは切れ味が良く、チーズを沢山削れます!

フライパンのご紹介

  • 鉄フライパン 口径30cm
    牛肉の焼き、中華炒めなどの強火料理からパエリアまで使える優秀選手!
    お肉を焼いたときの仕上がりが格段にUPします!
    大きめのものが1台あると重宝します!

  • アルミパン 口径24cm
    パスタ作りの必需品!水分と油分が馴染み易く、なめらかなパスタソースが仕上がります!
    熱伝導率が高く焼きムラが出ないので玉ねぎのソテーもクオリティーUPします!
    24cmならパスタ2人前までいけます。

  • バッラリーニ 口径28cm
    コーティングフライパンです!コーティングが強いので安心して使えます!
    肉厚なので蓄熱性が良く、しっかり火を通したい鶏肉・豚肉のソテー、お魚のソテーにもってこいです!牛ステーキもこれ1枚で焼けますよ!
    薄めのパンなのでソテー向きです!

  • バッラリーニ 口径24cm
    バッラリーニの小さめバージョンです。ちょっとしたおかずを作るときはこちらを使っています!お肉を2枚焼くなら28cm、1枚だけなら24cmといった使い分けです!

  • テフロンパン 口径32cm
    口径32cmで深8cmぐらいの巨大なフライパンです!大量調理に重宝します!最近ではラタトゥイユを作りました。

刃物類のご紹介

  • ツヴィリング 牛刀 200mm
    大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します!
    双子のロゴが目印です(ヘンケルスは1人)!

  • ツヴィリング ペティナイフ 130mm
    しっかりしたペティナイフです。大抵のお料理はペティナイフだけで済みます!
    刃先が太めなのでペティナイフの割に小回り効きにくいですが、その分しっかりしていて力強く切れます!こちらも双子のロゴが目印!

  • 関孫六 牛刀 180mm
    普通サイズの牛刀です。鶏もも肉を切ったり、牛すじ肉を小さくカットするのに使いやすいサイズです!

  • 関孫六 ペティナイフ 120mm
    先が細いタイプのペティナイフです。一番頻繁に使います!小回りが聞くので、細かい作業や玉ねぎの芯取りなどに重宝します!
    私が使っているのは朱雀というシリーズですが廃盤です。匠創120mmが一番近い商品です。

  • 檜まな板 450x300mm
    奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした!
    大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません!木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです!
    檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です!

小物類のご紹介

  • 調理用トング ステンレス&ナイロン66
    シンプルで使い勝手の良い調理用トングです。耐熱270℃なので、高温でステーキを焼くのにも使えます!

  • シリコン スパチェラ
    耐熱280℃のスパチェラです。ソースや具材を鍋肌に沿ってすくうことができます!鍋肌に残った旨味成分を余すことなくすくい取れます!

  • Microplane チーズおろし(ゼスターグレーター)
    沢山の刃で切って削るタイプのチーズおろしです。切れ味が良いので、大量のチーズでも苦なく削ることができます。

  • フライパンの蓋 26cm--30cm
    バッラリーニ28cmと鉄フライパン30cm用のシンプルな蓋です。金具を起こせば立ちます。

  • フライパンの蓋 32cm
    テフロンパン32cm用の蓋です。取手に菜箸を置く溝がついています。立ちません。

  • 26型ステンレス浅型長バット
    自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバットです。冷蔵庫の場所を無駄にしません。

  • 26型ステンレス長バット網
    自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバット網です。26型ステンレス浅型長バットにぴったり合います。

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