お料理レシピ｜ボロネーゼの作り方（本格ミートソース） | 天文学者のpython・音楽・お料理レシピ

Ciao！みなさんこんにちは！このブログでは主に
(1)pythonデータ解析,
(2)DTM音楽作成,
(3)お料理,
(4)博士転職
の4つのトピックについて発信していきます。

今日はお料理レシピ！ボロネーゼの作り方をご紹介します！
ボロネーゼはひき肉とトマトを使ったいわゆるミートソースとして知られる定番パスタです。素材から手作りすることで市販のソースにはない肉の旨味を感じるパスタソースを仕込むことができます。

今回ご紹介するレシピでは、手切りのお肉を加えることでより肉の旨味を味わうことができます。また、大量調理で一度にたくさん作ることができ、冷凍保存もできるので食べたいときに解凍して使うことができます。煮込むので時間はかかりますが、本格的なボローネーゼを仕込むことができます。
お時間のある週末にぜひ作ってみてください！

Kaiko

この記事はこんな人におすすめ

本格的なボロネーゼを作りたい！
大量調理して冷凍保存したい！

Abstract | 時間がかかる料理は大量に仕込んで効率化
Background | レシピ誕生の背景
Data | 材料
Method | 作り方
Result | 完成！
1. タッパーで小分けして冷凍保存しましょう
Conclusion | まとめ
References | 愛用する調理器具のご紹介

Abstract | 時間がかかる料理は大量に仕込んで効率化

このレシピのポイントは思い切って大量調理することです。本格的なボロネーゼは

香味野菜を炒める（ソフリット）
お肉と赤ワインを煮込む
トマト缶を加えて煮込む

など、炒める・煮込むといった工程が多く時間がかかります。放置できる時間が長いのでかかる時間ほど手間はかかりませんが、それでも「ぱっと作ってぱっと食べる」のは難しいお料理です。

そこで、肉 1kgと赤ワイン1本を思い切って使う大量調理をすることで10人前程度を一気につくってしまいましょう。大量調理のほうが味が安定しやすいですし、このパスタソースは冷凍保存できるので、食べたいときに解凍してすぐに本格的なボロネーゼを楽しむことができます！

Background | レシピ誕生の背景

このレシピはリストランテ・フローリア（長野県篠ノ井→東京都渋谷で新店舗ポンテカルボを開店）のRopiaシェフのボロネーゼの作り方を真似したものです。Ropiaシェフはボロネーゼの作り方を何個か動画で紹介されています。ボロネーゼだけでもたくさんありますね笑

Ropiaシェフのボロネーゼ1 (2015/06/05):
https://youtu.be/vWL7CAMaEaM
Ropiaシェフのボロネーゼ2 (2018/11/24):
https://youtu.be/13YgVWGMqeE
* Ropiaシェフのボロネーゼシリーズの中でも一番基本的で真似しやすい動画。
Ropiaシェフのボロネーゼ3 (2019/12/27):
https://youtu.be/pl0n-bEos4U
* お店での仕込み動画。
Ropiaシェフのボロネーゼ4 (2021/03/20):
https://youtu.be/R2nOI6dRRS0
* 玉ねぎだけ先に炒めてからにんじん・セロリを加える方式。
Ropiaシェフのボロネーゼ5 (2021/11/24):
https://youtu.be/MlXj-FNuaZM
* 赤ワインをお肉側で蒸発させる方式。
おまけ| 日高シェフのボロネーゼ(2020/05/16):
https://youtu.be/_UeUw6i_BD8
おまけ| Ropiaシェフの鹿肉ボロネーゼ1(2020/09/19):
https://youtu.be/HBAL0e7Gx-E
* 工程的にも材料的にもちょっと真似できない…
おまけ| Ropiaシェフの鹿肉ボロネーゼ2(2020/12/25):
https://youtu.be/TLhChDamrO8
* 鹿肉→牛肉にすれば真似できるかも…

今回ご紹介するレシピは上記の「Ropiaシェフのボロネーゼ2」に沿いつつ、私のような素人が家庭で真似する場合のポイントをお伝えしたいと思います。

Data | 材料

以下の材料を用意します。

香味野菜 | 玉ねぎ・にんじん・セロリ

玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにして炒め、「ソフリット」という調味料を作ります。大きめの玉ねぎ1個、にんじん1個、セロリ(茎の部分)1本をみじん切りにすると、だいたい

玉ねぎ: にんじん: セロリ = 3: 2: 1

になります。だいたいこの比率を目指して香味野菜を用意します。玉ねぎが小さい場合は2つ使ってもOKです。

挽き肉 | できれば手切りの肉を足す

挽き肉は全部で約1 kg用意します。挽き肉の粗さを変えたり、手切りの肉を入れるなど、お好みの設定を見つけてみてください。私がよくやるのは図1のように、細目の合挽肉、粗目の合挽肉、牛スネ等赤身肉の手切りを混ぜるやり方です。具体的には

牛豚の細目の合い挽き: 約400 g
牛豚の粗目の合い挽き: 約300 g
牛スネ系の赤身肉: 約300 g

ぐらいにすることが多いです。面倒でなければ、カレー・シチュー用で売られている牛スネなど旨味の強いお肉を手切りで入れると食べごたえが出るのでおすすめです。

赤ワイン

赤ワインは750mLのビン1本を使い切ります。赤ワインの味や香りによって仕上がりが変わるので、いろいろ試してみてください。

ホールトマト缶

トマト缶はホールがおすすめです。ホール缶では、細長いタイプのサンマルツァーノ種が使われています。煮込んだときに旨味が出るので煮込み系には基本ホール缶を使っています。

もちろんカット缶を使っても問題ありません。カット缶だとフレッシュ缶と酸味が出ます。その方がお好みの場合はカット缶を使った方が良いかもしれません。

Method | 作り方

このレシピでは炒めたり煮込んだりという工程が多いです。特に、香味野菜を炒めるソフリット作りは時間がかかるので、先に取り掛かってその間にお肉を切ったり焼いたりするのが効率的です。

煮込んでいる間は待ち時間になるので、他の料理をしたり他の作業をしながら、たまにお世話をするのが良いです。

香味野菜を切る

まずは香味野菜を切っていきます。

玉ねぎをみじん切りする

玉ねぎは粗めのみじん切りにします。しっかり炒めるのでそこまで細かくなくてOKです。だいたい4mm角ぐらいでしょうか。

玉ねぎのみじん切りの手順

玉ねぎのみじん切りの手順については過去記事

お料理レシピ | データサイエンティスト的玉ねぎのみじん切り（幾何学で手早く確実に）

にありますので、こちらをご覧ください！

人参をみじん切りする

人参もみじん切りします。しっかり炒めるので粗めでOKです。また、皮も剥かずに使った方が簡単な上に味が出るのでおすすめです。

人参のみじん切りの手順

人参のみじん切りの手順は過去記事

お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り

にありますので、こちらをご覧ください！

セロリをみじん切りする

セロリもみじん切りします。しっかり炒めるので粗めでOKです。

セロリのみじん切りの手順

セロリのみじん切りの手順は過去記事

お料理レシピ | データサイエンティスト的セロリのみじん切り

にありますので、こちらをご覧ください！

香味野菜を炒め始める（ソフリットづくり）

みじん切りができたら香味野菜を炒め始めてソフリットを作っていきます。鍋にオリーブオイル大さじ8程度を入れ、香味野菜をすべて投入、塩を振って火にかけます。香味野菜、塩、オイルが絡むようにヘラで全体をよく混ぜます。

ソフリットの作り方の詳細は過去記事「お料理レシピ｜ソフリットの作り方（玉ねぎ・人参・セロリの炒め調味料）」で解説しています！こちらもご覧ください！

ここではポイントだけおさらいしましょう。ソフリットを炒めるポイントは

オリーブオイルはたっぷり入れる
「味出しの塩」を忘れずに振る
3分から5分、しっかり放置してから混ぜ返す
鍋底と壁の境目を重点的にこそぐ
混ぜ終わったら素材を均す
最初は中火ぐらいで、水分量の減少に応じて徐々に火加減を弱くする
最低限、香味野菜からオイルが染み出してくるまでは炒める

の7点です。これらのポイントを押さえながら、30から40分ほど炒めると、全体的にたぬき色のしっかりしたソフリットが仕上がります。ソフリットを放置している3分から5分の間にお肉を準備する作業を進めていきます。

ソフリットづくり: 炒め始めのポイント2つ

7つのポイントのうち、炒め始めでポイントとなる2つは以下です。

ポイント1: オリーブオイルはたっぷり入れる

オリーブオイルを思ったよりたっぷり入れるのがポイントです。大さじ8は120 mLに相当します。ソフリット(soffritto)の字義通りの意味は軽く揚げた(gently fried)です。香味野菜の香りをオイルに引き出しながら炒めます。炒め始めは全体的に白い色をしていて、鍋底が見えません(図7)。炒め終わり頃には水分が抜けてカサが減り、オイルの中で軽く揚がる感じになります。あとで炒め終わりの写真も見せるで比べてみましょう。

ポイント2: 「味出しの塩」を忘れずに

玉ねぎなどの香味野菜を炒めるとき、塩を振っておくのがポイントです(図8)。塩を振ることで、浸透圧によって玉ねぎの細胞内の水分が吸い出されます。炒め上がりが早くなり、味がしっかりと凝縮します。Ropiaシェフはこの塩のことを「味出しの塩」と呼んでいます。

お肉を準備する

お肉の準備をします。手切りの肉を使う場合、ソフリットを炒め始めてから手切りすると時間節約になります。

お肉の角切りは人参のみじん切りと同じ手順で

お肉の手切りは人参のみじん切りと同じ手順で進めます。

スライスを切り出す
細切りを切り出す
角切りを切り出す

という手順でお肉を1 cm弱ぐらいの角切りにしていきます。角切りの大きさはお好みに合わせて調整しましょう。少し大き目がおすすめです！

それぞれの工程でのポイントは人参のみじん切りと同じです。人参のみじん切りの過去記事「お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り」もぜひご覧ください！

1. お肉をスライスする

まずはお肉をスライスします（図9）。仕上がりの角切りの大きさをイメージし、5 mmから1 cm弱ぐらいの幅で切り出していきます。

ポイント | 繊維を断つ方向でスライス

お肉の塊が大きいうちに、肉の繊維を断つ方向に切るのがおすすめです。なので、最初のスライスを肉の繊維を立つ方向に切ります。今回使ったお肉はカレー・シチュー用の牛すね肉です。一つの塊がだいたい「5 cm x 4 cm x 3 cm」の大きさのお肉です。3cmの辺に刃を入れると繊維を断つ方向になるので、この方向でスライスを切ります（図10）。

2. お肉を細切りにする

切り出したスライスを細切りにしていきます(図11)。やはり仕上がりの角切りの大きさをイメージして、角切りの大きさ程度の幅で切っていきます。

ポイント | 綺麗に並べてから切る

ここでのポイントは人参のみじん切り（こちらの過去記事参照）と同じく、細切りを切る前に素材を綺麗に並べておくことです(図12)。上下のラインがなるべく揃うように並べ、素材の高さが一定になるよう、お肉同士を重ねる幅も一定にします。

3. 角切りを切り出す

最後に角切りを切り出します(図13)。大きさを揃えることにこだわらない方がストレスなく切れます。大きいかけらや小さいかけらができてしまっても気にせず、どんどん切っていく方が良いです。

ポイント | 綺麗に並べてから切る

ポイントはやはり綺麗に並べてから切ることです(図14)。細切りの方向と上下のラインが揃うように並べ、高さが均一になるようにしておきます。綺麗に並べるだけ並べたら、どんどん切っていきましょう。

お肉を切りながらソフリット（香味野菜）の世話をする

お肉の手切りをしつつ、ソフリットのお世話をします。

3分ぐらい放置してから混ぜ返す

ソフリットを作り始めたら

3分ぐらい放置する
底から混ぜ返す

という工程を繰り返していきます。

放置することで、香味野菜をしっかり加熱して水分を飛ばすことができます。すぐに混ぜすぎてしまうと、水分が蒸発する前に素材が潰れて焦げやすくなってしまいます。

3分ぐらい放置したら、木べらを使って底にくっついた素材を剥がしながら混ぜます。底の方の素材と上の方の素材が混ざるように全体を混ぜます(図15)。

鍋底と壁の境目を重点的にこそぐ

放置していると、底の方の素材がきつね色になって鍋底にくっついてきます。きつね色からたぬき色ぐらいまでは焦げているわけではありません。黒く焦げなければ問題なしです。黒く焦げ付いてしまわないうちに混ぜ返してください。特に鍋底と壁の境目は鍋肌が薄いので焦げやすいです。鍋底と壁の境目は重点的にこそぎましょう(図16)。

混ぜ終わったら素材を均す

混ぜ終わったら素材の厚みが均一になるように均します。木べらで上からトントン押さえて均一にします(図17)。

最初は中火ぐらいで火加減を徐々に弱くする

最初のうちは香味野菜の水分が多いので、鍋底全体に炎があたる中火ぐらいで炒め始めます。調理が進んできたら素材の水分量に合わせて火を弱くしていきます(図18)。このように火加減を調整すると、放置して混ぜるタイミングを一定間隔にすることができます。調理が進んで水分が抜けてくると、鍋底がきつね色になるタイミングが早くなり、混ぜ返したときに鍋底のこびりつきが強くなってきます。調理が進むにつれて火を弱くしていくと、このタイミングを一定にすることができます。3分放置すると鍋底が程よくきつね色になるぐらいの火力に調整します。

お肉を合わせて下味を入れる

お肉の手切りが完了したら、ひき肉とあわせて下味を入れておきます。お肉の0.5%から1%程度のお塩を振っておきましょう。お肉1kgならお塩は5gから10g、小さじで1.5前後がおすすめです。

お肉を切りながらソフリットが仕上がるまで世話する

お肉を手切りしながら、ソフリットが仕上がるまで世話をします。ソフリットの炒め加減はお好みです！牛肉と合わせるボロネーゼの場合はしっかりめに炒めるのがおすすめです。図19の右側ぐらいの「たぬき色」にするには30分以上かかります。お肉を切りながら気長にやっていきましょう！

お肉を焼く

お肉の手切りができて、ソフリットがだいたい仕上がってきたところでお肉を焼き始めます。

お肉を焼くポイント | 焼色をつけてゴロッと仕上げる

お肉を焼くときのポイントは

お肉にしっかりと焼色をつける
お肉の食感を残すために塊を少し残す

の2つです。そのために、

強火でしっかり焼く
お肉をフライパン全面に広げて塊のまま焼く
両面に焼色をつけてからほぐす

ということをしていきます。

お肉を焼き始める

お肉を焼き始めます。しっかりと熱したフライパンにオイルをなじませ、お肉を投入します（図20）。

お肉をフライパン全面に広げる

お肉にしっかりと焼き色つけるために、塊のまま面で焼いていきます（図21）。まずはフライパン全面にお肉を平べったく広げます。もし予めお肉に下味を入れていない場合には、ここで下味の塩も振っておきます。

片面に焼色がつくまで放置する

片面に焼色がつくまで数十秒放置します。火加減は強火です。ここでのポイントはお肉を触らないことです。お肉を動かしてほぐしてしまうと、焼き色がつく前に水分が出てしまい、綺麗な焼き色がつきにくくなります。お肉の縁を少しめくって焼色を確認し、頃合いを見ます（図22）。

お肉をひっくり返す

片面に焼き色がついたらお肉をひっくり返します（図22）。反対側の面にも綺麗に焼色がつくように、お肉の塊を崩さず、塊のまま上下の面をひっくり返すのがポイントです。

焼き色がついたら塊をほぐす

裏面にもだいたい焼き色がついたら塊をほぐします。塊をほぐしながらまだ赤いところに焼色をつけていきます（図23）。どのくらいの大きさの塊を残すかはお好みです。お肉のゴロッとした食感を残したい場合は少し塊が残っても大丈夫です。また、この後煮込むときにもほぐれるので細かくし過ぎなくてOKです（塊の大きさは図24を参照）。

お肉をソフリットに投入する

焼色をつけたお肉をソフリットに投入します（図24）。ガサっと全量投入です。

デグラッセを忘れずに！

フライパンの表面に残ったお肉の旨味成分を赤ワインでこそぎます。まずはお肉を焼いたフライパンに赤ワインをコップ1杯弱注ぎます。火にかけながらフライパンの表面をヘラで軽く撫でて、表面に残った旨味成分を赤ワインに溶かし出します。全体的にこそげたら、お鍋に投入します（図25）。フライパンに残った旨味成分を水分で溶かし出すことをデグラッセと言います。