Ciao！みなさんこんにちは！このブログでは主に
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の4つのトピックについて発信していきます。
今回はお料理編、ニンニクのみじん切りです。
みなさん、ニンニク好きですか？私は大好きです！年に300粒ぐらい食べてます！
このニンニク、みじん切りにして油で炒めるといい香りがしますよね！
でもみじん切りした後、強烈な臭いが手に残ってしまいませんか？
ニンニクは好き、でも手に臭いが残るのはイヤ！今日はそんなあなたの課題を解決します！
Abstract | ニンニクは濡れた手で扱うべし
ニンニクのニオイを手に残りにくくするポイントは濡れた手でニンニクに触れることです。
特にニンニクの断面、傷口、そこから滲み出るエキスには、なるべく触れない、触れるときには必ずビショビショに濡れた手で触りましょう。
ニンニクのニオイ成分は傷口で酵素反応が起きることで発生します。
ニオイ成分が手に直接触れると手の表面に溶け込んでしまうので、ニオイ成分と手の表面が直接触れ合わないように、水の膜で手の表面を覆ってあげるイメージです。
レシピ動画（YouTube)
YouTubeに作り方の動画を掲載しました！ぜひご視聴ください！
Background | ニンニクの臭い発生の仕組み
まずはニンニクの臭い発生の仕組みからお話します。ちなみに私は食物や化学の専門家ではないので多少の間違いは容赦ください。
気になる方はぜひご自分でリサーチしてみてくださいね！ページ下部に参考を載せておきます。
ニンニクのニオイ成分アリシンは傷口で発生する
ニンニクの臭いはニンニクを潰したときや切ったときに、傷口や断面から発生します。
生ニンニクそのものが臭うわけではありません。臭いの素となる成分アリイン、メチインがアリナーゼという酵素によって分解され、アリシンというニオイ成分に変化します。
ニンニクに傷がつく→アリシンの発生
これがニンニクの臭い発生の第一段階です。
アリシンはニンニクのニオイ成分の母です。この人がさらに変化して様々なニオイ成分が発生します。
ちなみにこのアリシン、殺菌作用と刺激性がすごく強いため、生にんにくを食べると喉の荒れや胃炎を起こすこともあるようです。腸内細菌も殺菌してしまうんだとか。
アリシンから発生するニオイ成分は油に溶けやすい
ひとたびアリシンが発生すると、すぐに変化して様々な脂溶性の（油に溶けやすい）ニオイ成分が生み出されます。
ニンニクを使った調理では、みじん切りにしたニンニクを低温の油からじっくりと炒めて香り成分を油に移していきます。
みじん切りにすることで発生した脂溶性の成分を、油に溶かし込んでいくという実に理にかなった作業なのです。
Method | 臭いが手につきにくいニンニクの扱い方
ニンニクの断面・傷口に触れてはいけない
ニンニクのニオイを手に付けない最重要ポイント、それはニンニクの断面や傷口に触れないことです。
もちろん、ニンニクの傷口から滲み出てきたエキスにも触れないことです。
生ニンニクの表面ではニオイ成分が発生していないので、ニンニクを切らないときには、扱い方を気にする必要はないのです。
でもニンニクの醍醐味は、みじん切りにして香りを出すことですよね。
スライスならともかく、みじん切りにするとどうしても断面やエキスに触れてしまいます。
そんなときはどうしたら良いか、次に解説します！
ニンニクの断面に触れるときは必ず濡れた手で
ニンニクの断面やエキスに触れるときには必ず濡れた手で触れましょう。
ニンニクのニオイ成分は脂溶性成分です。ここからは仮説ですが（気になる方は調べて検証してくださいね）、人間の手の表面には皮脂があり、細胞の表面（細胞膜）はリン脂質という油膜で覆われています。
乾いた手で触ると、皮脂や細胞膜にニオイ成分が手に直に触れ、溶け込んでしまいます。
脂溶性の成分は、水では落ちないし、石鹸でよく洗っても溶け込んでしまっているので、なかなか落ちないのです。
ニンニクの断面やエキスにふれるときに、手の表面を水で覆っておくことで、脂溶性のニオイ成分と手の表面が直接触れ合うことを防ぐことができ、ニオイが移りにくいのです（あくまで仮説です）。
とにかくも、ニンニクをみじん切りするときには濡れた手で触りましょう。
左手は常にびしょびしょにしておくぐらいで良いです。
Result | ニンニクのみじん切り実演
ここからはニンニクのみじん切り実践編です。皮むきからみじん切りまで扱います。
ニンニクは軽く潰すと皮むきしやすい
ニンニクの皮、なかなか剥がれにくくて厄介ですよね。
爪でニンニクに傷を付けてしまったら、爪と指の間にニンニクのニオイがついてしまいますし。
ニンニクは包丁の面で軽く潰すと、皮と身が剥がれ、さらに皮にヒビが入って剥きやすくなります。
また、潰した際にニオイ成分が発生するので香り立ちがよくなります。
ニンニクを潰した包丁にもエキスがついているので、水で流してくださいね。
ニンニクの芯を包丁で外して臭い付着を防げ
みじん切りニンニクを炒める際、芯が入っていると焦げて苦味になるので外しておきます。
断面を手で触れるとニオイが付きやすいので包丁の先で引っ掛けて外しましょう。
このときにも左手は濡らしておきましょう。エキスに触れてニオイが付く可能性があります。
みじん切りするときは常に手を濡らしておいて
半分に切って芯を外したニンニクをみじん切りにしていきます。
常に手を濡れた状態にしておくのがポイントです。
最低でも
- 横切れ込み
- 手を濡らす
- 縦切れ込み
- 手を濡らす
- みじん切り
ぐらいの頻度で手を濡らしましょう。
みじん切りが終わったら手を洗っておくことも忘れずに！
これでニオイが手に残りません。もしこれでも残ってしまうという場合には、手を濡らす頻度を増やしたり、手につける水の量を増やしてみてください。
「びしょびしょ」ぐらいにするのがポイントです！
Conclusion | まとめ
最後まで読んでいただきありがとうございます！
今回はお料理編、ニオイが手に残りにくいニンニクのみじん切りの方法を紹介しました。
「ニンニクが大好きだけど、手にニオイが残るのはイヤ」というみなさん、
手をびしょびしょにしておく
だけでニオイがつきにくくなります。
この方法でニンニクライフをエンジョイしていきましょう！
以上、「お料理レシピ｜ニンニクのみじん切りは濡れた手で行うと臭いが残りにくい」でした！
これからもお料理で役立つ豆知識をご紹介してきいきます！お楽しみに！Ciao！
References | 参考
ニンニクのニオイ発生の仕組み: http://www.wakunaga.co.jp/garlic/chemistry/more01.html#b（湧永製薬株式会社Web Site）
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