お料理レシピ | アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方（プロの真似する基本のパスタ）

Ciao！みなさんこんにちは！このブログでは主に
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の4つのトピックについて発信していきます。

今日はお料理レシピ！ペペロンチーノの作り方をご紹介します！
にんにく、オイル、唐辛子だけで仕上げるシンプルパスタです。材料が少ないゆえにごまかしが効かず、手順が仕上がりに直接影響しやすいです。美味しく見た目もよく作るのが意外と難しいパスタですよね。

今回ご紹介するレシピは長野県のYouTuberシェフ、ロピアさんの作り方を真似したものです！料理教室でシェフから直接伺ったポイントも織り交ぜながらご紹介しますので、ぜひ作ってみてください！

Abstract | 作り方の概要

作り方の概要は以下のとおりです。

1. パスタを茹でる
2. にんにく唐辛子オイル（アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ）を作る
3. にんにく唐辛子オイルに茹で汁を混ぜてソースにする
4. パスタとソース、刻んだイタリアンパセリとEXVオリーブオイルを絡めて完成

工程にするととっても簡単ですね！シンプルなだけに一つ一つの工程が味を左右します。中でも

1. にんにくをオリーブオイルでじっくり煮出して香りを移すこと
2. オイルと茹で汁の比率を整えること

の2つが美味しく作るポイントです！

レシピ動画（YouTube)

YouTubeに作り方の動画を掲載しました！ぜひご視聴ください！

【Ropiaシェフリスペクト】ペペロンチーノの作り方：プロのマネして本格！簡単！

Background | レシピ誕生の背景

このレシピはリストランテ・フローリア（長野県篠ノ井）のRopiaシェフのペペロンチーノの作り方を真似したものです。Ropiaシェフのペペロンチーノの作り方は何個かYouTubeで紹介されています。

• 2017年: https://youtu.be/SyBk9FxmsdI
• 2018年: https://youtu.be/0BqePRh2bbw?t=554
• 2019年: https://youtu.be/EdVduQPRdws?t=516

今回はこれらをまとめつつ、私のような素人が真似をするときのポイントを抑えます。

Data | 材料

以下の材料を用意します。

にんにく

にんにくは大きめのものを用意したほうが良いです。唯一の具材として存在感を出します。量はお好みで調整してください。国産のものが香りがマイルドで味わいがあるのでおすすめです。

鷹の爪

鷹の爪は鞘になっているものを使ったほうが見た目が良くなります。もちろん刻んであるものや輪切りのものでも構いません。

イタリアンパセリ

できれば生のイタリアンパセリを使ったほうが香りが良いです。ただ、わざわざ買うものでもないですし、家に常備するものでもないので、乾燥の粉末パセリでも構いません。ちなみに生のイタリアンパセリは冷凍しておくと使いやすいです。

ピュアオリーブオイル

にんにくを炒めるためのオイルです。じっくり火を入れるので、高価なエクストラバージン(EXV)オイルでなくて良いです。シェフによってはサラダ油でいいよと言う方もいます。

ピュアオリーブオイルは熱に強く調理に使いやすいです。イタリアン以外にも炒めものなど、さまざまなお料理で重宝するので1本持っておくと便利です。

エクストラバージン(EXV)オリーブオイル

仕上げ用のオイルです。香りが大切なので、エクストラバージン(EXV)オリーブオイルを使います。ここで使うオイルによって仕上がりの風味が変わるので、いろいろな種類のEXVオリーブオイルを試してみることをおすすめします！

私のオススメはこちら、トンマーゾのEXVオリーブオイルです。EXVらしい強い香りと刺激のある風味があります。パスタをはじめ、さまざまなお料理の仕上げに少し垂らすと風味がぐっと良くなります！
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パスタ

お好きなパスタをお使いください！太さ1.6mmぐらいのスパゲティーニは様々なパスタ料理につかえて便利です。茹で時間もアルデンテで7分ぐらいなので長すぎなくて良いです。私はディ・チェコのスパゲティーニを常備しています。

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塩

このレシピではパスタの茹で汁だけで塩味を決めます。精製塩だけだと塩味が尖りすぎるので天然塩がおすすめです。

私のオススメはシチリアの天然海塩、MOTHIAのサーレ・フィーノです。1 kgで300円台なのでガンガン使えます。パスタを茹でるときの塩はそれなりの量使うので重宝します。お近くにカルディコーヒーがあればそこで入手できます（Amazonだと割高）。

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インテグラーレ（無精製）のまま、天日で干し上げただけの天然海塩です。フィーノは細粒タイプ。

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Method | 作り方

作り方のご紹介です。下記のような段取りで進めていきます。

具材が少ない分、手順が少なく作りやすいです。パスタを茹で始めるタイミングをうまく調整すると、ソースとパスタが同時にできあがって時短になります！手早くやれるのであれば、切りものを始める前にパスタを茹で始めるのもありです。最初は余裕をもってソース作りが進んでから茹で始めることをおすすめします。

パスタのお湯を沸かす

先にパスタを茹でる塩水を沸かしておきましょう。塩味が入るのはここだけなので、カルボナーラやトマトソースのときよりもやや濃い目の塩水にします。1.2 — 1.4 %程度でやってみて調整していくのが良いでしょう。

切りもの

切りものは

• イタリアンパセリ
• ニンニク

の2つだけです。具材が少ないので切りものも少なくて楽ですね！

イタリアンパセリを切る

まずはイタリアンパセリを切ります。まな板が乾いている方が切りやすいので、にんにくを潰す前にイタリアンパセリを切ります。イタリアンパセリ自体も軽く水洗いした後、キッチンペーパーで拭いておいたほうが扱いやすいです。

切る大きさは混ざりやすいように小さめにします。ただ、細かすぎると存在感がなくなってしまうので適度にします。茎は使っても使わなくてもOKです。

にんにくを潰す

にんにくは皮を剥いて芽を外したら、潰して粗く切ります。にんにくの皮を剥くとき、包丁の面を使って押しつぶしてからやると皮が簡単に外れます。にんにくの芽は焦げやすいので外します。工程の終盤(ソースを茹で汁で伸ばすあたり)で、にんにくの芽を具材として投入するのもありです。

にんにくの剥き方や潰し方など、手に匂いが移りにくいニンニクの扱い方は過去記事「お料理レシピ｜ニンニクのみじん切りは濡れた手で行うと臭いが残りにくい」で詳しく解説しております。こちらの記事もご覧ください！

皮を剥いて芯を外したら、それぞれを1/4から1/6程度に切ります。小さく切るほど存在感はなくなりますが、香りがオイルに移りやすくなります。大きく切ると香りは出にくくなりますが、存在感が増します。今回のレシピではニンニクを具材としても扱うので大きめがおすすめです。

調理

具材の準備ができたら調理に入ります。

にんにくを炒め始める

冷たいフライパンにピュアオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけます。にんにくがふつふつと沸くまでは強火で構いませんが、沸いたらすぐに極弱火に落とします。

唐辛子の準備

にんにくが沸くのを待つ間に唐辛子を準備します。半分に割って、中の種を出しておきます。種が出づらいときには、箸の先で掻き出すと出しやすいです。

種は辛味が強すぎることもありますが、苦味やエグミが出やすいので取り除きます。辛いのが好きな方で、種の苦味やエグミが気にならない方は種を使ってもいいかもしれません。

にんにくは沸いたら極弱火に

にんにくが沸いたら極弱火にします。可能ならフライパンを手前に傾けて、にんにくがオイルの中で泳ぐような感じにします。にんにくはあまりいじらず、フライパンを揺するようにして、たまに中央部と外縁部のにんにくの位置を入れ替えることで焦げるのを防ぎます。

パスタ茹で始め

アルデンテ7分茹でぐらいのパスタなら、にんにくが沸いたタイミングでパスタを茹で始めると余裕をもって仕上げに入ることができます。

パスタは麺同士がくっつかないように時折ほぐします。あまり激しく沸騰させず、表面がポコポコするぐらいの火加減にします。麺が踊って擦れてしまうと、表面の粉が流れ出て食感が悪くなってしまいます。特にディチェコのようなザラザラの麺（ブロンズ）のときは気をつけましょう。バリラのようなツルツルの麺（テフロン）のときはそこまで気にしなくても良いです。

図9. 麺同士がくっつかないようにたまに軽くほぐす

唐辛子投入

唐辛子をにんにくオイルに投入します。にんにくと同じようにオイルの中で泳がせます。

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは脂溶性なので、この工程で辛味がオイルに移ります。唐辛子をオイルに漬けておく時間が長いほどソースは辛くなります。この時間の長さはお好みで調整してください。唐辛子によっては辛味が強いこともあるので、辛すぎるようなら短時間でオイルから引き上げましょう。

茹で汁投入

にんにくが色づき始めるくらいで炒めるのをやめて茹で汁を投入します。茹で汁が準備できていない場合は火を止めて待ちましょう。にんにくは焦げると苦味が出てしまうので色づき始めるくらいにしておきます。

茹で汁を大さじ3から4程度加え、フライパンをぐるぐる揺すって水分と油分を軽く混ぜます。完全に乳化しなくても少し白濁した感じになればOKです。茹で汁の量は、茹で汁が蒸発した後で水分と油分が同じぐらいになるよう、オイルより多めに加えます。火は消してしまってOKです。

この時点でイタリアンパセリの半量をソースに投入してもOKです。最後に麺と一緒に混ぜるのでも構いません。

パスタを投入

パスタを袋の表示より1分短くアルデンテに茹で、茹で上がったらソースに合わせて手早く混ぜます。

パスタがフライパンにくっついてしまうようなら水分が足りない可能性が高いので、茹で汁を大さじ1程度加えて混ぜてみてください。逆にシャバシャバの場合は水分が多すぎる可能性が高いです。この場合の対応は少しむずかしいのですが、余計な水分を飛ばすために強めの火力で加熱しながらフライパンを煽ってみてください。

仕上げ

仕上げにイタリアンパセリの半量とEXVオリーブオイルを加えてよく混ぜます。先にイタリアンパセリをソースに加えている場合、ここでは加えなくて結構です。

盛り付け

お皿に盛り付けます。最初だけパスタを巻くようにして高さを出します。このとき、麺をしっかり伸ばしてから巻くのがポイントです。最初だけ巻いておけば、残りはバサッとやっても大丈夫です。

フライパンに残った具材とソースもスパチェラですくって盛り付けましょう。盛り付けに入る前に唐辛子を外しておくと、最後に飾り付けるときにやりやすいです。

唐辛子を最後に盛り付けて完成です！

Result | 盛り付け例

にんにくがゴロッと具材として入るタイプのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです！ぜひ作ってみてください。

図.19 盛り付け例

Conclusion | まとめ

最後までご覧いただきありがとうございます！Ropiaシェフのペペロンチーノの作り方をご紹介しました！潰したにんにくがゴロッと入る満足感の高いペペロンチーノです！ぜひみなさんも作ってみてください！

以上「お料理レシピ | アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方（プロの真似する基本のパスタ）」でした！
またお会いしましょう！Ciao！

References | 愛用する調理器具のご紹介

今回のレシピでは

• アルミフライパン 口径24cm
• 調理用トング ステンレス&ナイロン66
• シリコンスパチェラ
• 関孫六 ペティナイフ 120mm

を使っています！

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• テフロンパン 口径32cm
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• ステンレス半寸胴鍋 26 cm
  家庭でも取り回せるサイズの寸胴鍋です。高さのある鍋があるとトマトソースなどを煮詰めるときに外にハネなくて済みます。この鍋には10 mm厚のアルミ板（インダクションプレート）が入っているため底の熱伝導率が高く、弱火でも底が均一に温まります。鍋の中で野菜やお肉を炒めて煮込む場合に焦げ付きにくいので重宝します。底も広いので炒めたり煮詰めたりしやすいです。
  
  

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刃物類のご紹介

• ツヴィリング 牛刀 200mm
  大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します！
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• ツヴィリング ペティナイフ 130mm
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• 関孫六 牛刀 180mm
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• 檜まな板 450x300mm
  奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした！
  大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません！木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです！
  檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です！
  
  

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小物類のご紹介

• 調理用トング ステンレス&ナイロン66
  シンプルで使い勝手の良い調理用トングです。耐熱270℃なので、高温でステーキを焼くのにも使えます！
  
  

  Amazon.co.jp: B001TV3O84

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• シリコン スパチェラ
  耐熱280℃のスパチェラです。ソースや具材を鍋肌に沿ってすくうことができます！鍋肌に残った旨味成分を余すことなくすくい取れます！
  
  

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• Microplane チーズおろし(ゼスターグレーター)
  沢山の刃で切って削るタイプのチーズおろしです。切れ味が良いので、大量のチーズでも苦なく削ることができます。
  
  

  池商 マイクロプレイン プレミアムシリーズ ゼスターグレーダー ブラック 46020

  ●アメリカの木工ヤスリメーカーがその独自の技術で作った鋭い刃は、そのひとつひとつに“刃つけ"がされており、たくさんの小さなナイフが様々な食材をスムーズに削りとる ●切れ味が良く、目詰まりしないので水洗いもカンタン。スポンジで洗えるので後始末が楽 ●収納に場所をとらないスマートなデザイン ●人間工学に基づきデザインされた...

  

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• フライパンの蓋 26cm--30cm
  バッラリーニ28cmと鉄フライパン30cm用のシンプルな蓋です。金具を起こせば自立します。
  
  

  和平フレイズ フライパンカバー 26~30cm 兼用 軽い 窓付 ふっ素樹脂加工 リーンズII RE-7372

  ガラス部:強化ガラス

  

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• フライパンの蓋 32cm
  テフロンパン32cm用の蓋です。取手に菜箸を置く溝がついています。こちらは自立しません。
  
  

  ベストコ クックエポ 強化ガラス蓋 32cm ND-5530

  料理のでき具合がよくわかるガラス蓋です。つまみの上に菜箸やお玉が置ける便利なタイプです。 サイズバリエーション豊富でいろいろなサイズのお鍋やフライパンに対応します。

  

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• 26型ステンレス浅型長バット
  自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバットです。冷蔵庫の場所を無駄にしません。
  
  

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• 26型ステンレス長バット網
  自家製パンチェッタ作りにちょうどよいサイズのバット網です。26型ステンレス浅型長バットにぴったり合います。
  
  

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調味料のご紹介

• トンマーゾ エクストラバージンオリーブオイル
  お料理の仕上げにかけると風味がぐっと引き立つお気に入りのオリーブオイルです。EXVオイルらしい強い香りがあります。そのまま口にすると刺激が強いですが、お料理に合わせるとクオリティが上がります。パスタなどに最適！
  
  

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• MOTHIA サーレ・フィーノ（シチリアの天然海塩）
  お料理の味が引き立つ天然塩。高くないのでパスタの茹で汁などにも使いやすいです！
  
  

  ソサルト シチリア島 天然海塩 モチア サーレ インテグラーレ フィーノ（細粒） 1kg

  インテグラーレ（無精製）のまま、天日で干し上げただけの天然海塩です。フィーノは細粒タイプ。

  

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食材のご紹介

• ディ・チェコ スパゲッティーニ No11 1.6mm
  太さ1.6mmぐらいのスパゲティーニは様々なパスタ料理に使えて便利です！茹で時間もアルデンテで7分ぐらいなので長すぎません。
  
  

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• ディ・チェコ スパゲティー No12 1.9mm
  太さ1.9mmのスパゲティーは麺の食感をしっかりと感じることができます！しっかりめのソースによく合います！
  
  

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