お料理レシピ｜ソフリットの作り方（玉ねぎ・人参・セロリの炒め調味料）

Ciao！みなさんこんにちは！このブログでは主に
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今日はお料理レシピ！ソフリットの作り方をご紹介します！
玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜のみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒めてソフリットを作ります。ソフリットはボロネーゼ（ミートソース）やカレー、ブイヤベース（魚介のスープ）などで使う炒め調味料です。実際作ってみると、なかなか炒め上がらなかったり、焦げてしまったり、ちょっと面倒に感じる方もいるかもしれません。そこで、味出しの塩、混ぜるタイミング、火加減といったコツを押さえることでしっかりと味の凝縮したきつね色やたぬき色のソフリットを仕上げることができます！

この記事を読めば、ソフリットを炒めるコツを知り、旨味の凝縮した力強いソフリットを作ることができるようになります！ぜひこの記事を呼んで作ってみてください！

Abstract | コツを押さえればソフリットは簡単！

玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜のみじん切りを炒めるソフリットはコツを押さえることで簡単に美味しく作ることができます。香味野菜をきつね色やたぬき色になるまで炒めるのは時間がかかるし、つきっきりで混ぜているのに焦げ付いてしまったりして、作るのが億劫な方もいるかもしれません。
そこで、味出しの塩、混ぜるタイミング、火加減といったコツを押さえることで、放置して他の料理と平行して作ることができたり、焦げ付かせずにしっかりときつね色やたぬき色に仕上げることができます。ソフリットはカレー、ボロネーゼ、ブイヤベースなど様々なお料理で登場するので、コツを掴んでおくと色々なお料理が楽になります！

レシピ動画（YouTube)

YouTubeに作り方の動画を掲載しました！ぜひご視聴ください！

Background | レシピ誕生の背景

ボロネーゼ（ミートソースパスタ）の作り方の記事を準備しているとき、ソフリットを作るパートが重くなってしまったので切り出しました。ボロネーゼの作り方は、リストランテ・フローリア（長野県篠ノ井→東京都渋谷で新店舗準備中）のRopiaシェフのYouTubeで学びながら何度も作って学びました。

玉ねぎなどの香味野菜をきつね色やたぬき色になるまで炒めるのは、以前は

• みじん切りが億劫
• 炒めるのも億劫

という感じでした。当時は、みじん切りでも時間がかかるし、炒めるのも時間がかかるし、付きっきりで混ぜていたのでそりゃ大変でした。

みじん切りのコツを押さえ、ソフリットを炒めるコツを知ることができたので、

• みじん切りがスムーズにできる
• ソフリットを炒めながら他の料理もできる
• ある程度放置しながらソフリットを炒めても美味しく仕上がる

という具合にできるようになりました。

香味野菜のみじん切りのコツ

香味野菜をみじん切りするときのコツについては過去記事にまとめてあります。以下の過去記事をぜひご覧ください！

• 玉ねぎ: お料理レシピ | データサイエンティスト的玉ねぎのみじん切り（幾何学で手早く確実に）
• 人参: お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り
• セロリ: お料理レシピ | データサイエンティスト的セロリのみじん切り

Data | 材料

以下の材料を用意します。

玉ねぎ、にんじん、せろりは1個ずつが目安

玉ねぎ、にんじん、セロリの量は、みじん切りにしたときに

• 玉ねぎ: にんじん: セロリ = 3: 2: 1

ぐらいになるようにします。大きめの玉ねぎ1個、にんじん1個、セロリ(茎の部分)1本をみじん切りにすると、だいたい玉ねぎ: にんじん: セロリが3: 2: 1になります。玉ねぎが小さい場合は2つ使ってもOKです。

おすすめ調理器具

ソフリットを作るのにおすすめの調理器具を紹介しておきます。

インダクションプレート付きの半寸胴鍋

ソフリットを炒めたあとにお肉と合わせて長時間煮込んだり煮詰めたりするなら「インダクションプレート付きの半寸胴鍋」がおすすめです。私が使っているのはKIPROSTARの26 cmのものです↓

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26 cmの半寸胴鍋は家庭でも取り回せるサイズです。このくらい背の高い鍋なら、トマトソースなどを煮詰める際にも、鍋の外にハネないので片付けが楽になります（鍋の側面に旨味として付着するので回収できて一石二鳥です）。

この半寸胴鍋の底には10 mm厚のアルミ板（インダクションプレート）が入っています（図2）。そのため鍋底が均一に温まるので、弱火でソフリットを炒める際に重宝します。局所的に焦げ付くことなくソフリットが均一に炒め上がるので調理が楽になります。

Method | 作り方

香味野菜をみじん切りにし、鍋で炒めるだけです。炒め始めたら混ぜて放置を何回か繰り返します（図3）。放置している間に別の作業ができます。ボロネーゼやカレーを作るときなどは、先にソフリットだけ炒め始めておいて、放置している間に他の食材を準備すると時間の節約になります。

香味野菜をみじん切りにする

まずは香味野菜を切っていきます。

玉ねぎをみじん切りする

玉ねぎは粗めのみじん切りにします（図4）。しっかり炒めるのでそこまで細かくなくてOKです。だいたい4mm角ぐらいでしょうか。

玉ねぎのみじん切りの手順

玉ねぎのみじん切りの手順については過去記事

• お料理レシピ | データサイエンティスト的玉ねぎのみじん切り（幾何学で手早く確実に）

にありますので、こちらをご覧ください！

人参をみじん切りする

人参もみじん切りします（図5）。しっかり炒めるので粗めでOKです。また、皮も剥かずに使った方が簡単な上に味が出るのでおすすめです。

人参のみじん切りの手順

人参のみじん切りの手順は過去記事

• お料理レシピ | データサイエンティスト的人参のみじん切り

にありますので、こちらをご覧ください！

セロリをみじん切りする

セロリもみじん切りします（図6）。しっかり炒めるので粗めでOKです。

セロリのみじん切りの手順

セロリのみじん切りの手順は過去記事

• お料理レシピ | データサイエンティスト的セロリのみじん切り

にありますので、こちらをご覧ください！

香味野菜を炒め始める（ソフリットづくり）

みじん切りができたら香味野菜を炒め始めてソフリットを作っていきます。鍋にオリーブオイル大さじ8程度を入れ、香味野菜をすべて投入、塩を振って火にかけます。香味野菜、塩、オイルが絡むようにヘラで全体をよく混ぜます。

オリーブオイルはたっぷり入れる

オリーブオイルを思ったよりたっぷり入れるのがポイントです。大さじ8は120 mLに相当します。ソフリット(soffritto)の字義通りの意味は軽く揚げた(gently fried)です。香味野菜の香りをオイルに引き出しながら炒めます。炒め始めは全体的に白い色をしていて、鍋底が見えません（図7）。炒め終わり頃には水分が抜けてカサが減り、オイルの中で軽く揚がる感じになります。あとで炒め終わりの写真も見せるで比べてみましょう。

「味出しの塩」を忘れずに振る

玉ねぎなどの香味野菜を炒めるとき、塩を振っておくのがポイントです（図8）。塩を振ることで、浸透圧によって玉ねぎの細胞内の水分が吸い出されます。炒め上がりが早くなり、味がしっかりと凝縮します。Ropiaシェフはこの塩のことを「味出しの塩」と呼んでいます。

ソフリット（香味野菜）の世話をする

他の作業をしながら、ソフリットのお世話をします。

3分から5分放置してから混ぜ返す

ソフリットを作り始めたら

• 3から5分ぐらい放置する
• 底から混ぜ返す

という工程を繰り返していきます。

放置することで、香味野菜をしっかり加熱して水分を飛ばすことができます。すぐに混ぜてしまうと、水分が蒸発する前に素材が潰れてしまい、後々焦げやすくなってしまいます。

3分から5分ぐらい放置したら、木べらを使って底にくっついた素材を剥がしながら混ぜます。底の方の素材と上の方の素材が混ざるように全体を混ぜます（図9）。

鍋底と壁の境目を重点的にこそぐ

放置していると、底の方の素材がきつね色になって鍋底にくっついてきます。きつね色からたぬき色ぐらいまでは焦げているわけではありません。黒く焦げなければ問題なしです。黒く焦げ付いてしまわないうちに混ぜ返してください。特に鍋底と壁の境目は鍋肌が薄いので焦げやすいです。鍋底と壁の境目は重点的にこそぎましょう（図10）。

混ぜ終わったら素材を均す

混ぜ終わったら素材の厚みが均一になるように均します。木べらで上からトントン押さえて均一にします（図11）。

最初は中火ぐらいにし、徐々に火加減を弱くする

最初のうちは香味野菜の水分が多いので、鍋底全体に炎があたる中火ぐらいで炒め始めます。調理が進んできたら素材の水分量に合わせて火を弱くしていきます（図12）。このように火加減を調整すると、放置して混ぜるまでの時間を一定間隔にすることができます。調理が進んで水分が抜けてくると、鍋底がきつね色になるタイミングが早くなり、混ぜ返したときに鍋底のこびりつきが強くなってきます。調理が進むにつれて火を弱くしていくと、このタイミングを一定にすることができます。3分から5分放置すると鍋底が程よくきつね色になるぐらいの火力に調整します。

お好みの加減まで炒める

ソフリットの色と水分量を確かめながら、お好みの加減になるまで炒めていきます。混ぜて放置を繰り返しながら、20分から40分ぐらいじっくり炒めていきます。

ポイント | 香味野菜からオイルが染み出してくるまでは炒める

仕上がりの一つの目安として、最低でも香味野菜からオイルが染み出してくるまでは炒めます（図13）。炒め始めでは香味野菜の繊維がしっかりしているのでオリーブオイルが吸収されています。炒めていくと、繊維が柔らかくなってオイルを保持できなくなり、オイルが流れ出るようになります。ここまで炒めると、香味野菜がオリーブオイルの中で軽く揚がる（soffritto）感じになります

玉ねぎだけ炒めるときもオイルが流れ出るまで炒める

ちなみに、炒め玉ねぎを作る場合でも、オイルが流れ出るまでいためると繊維がしっかり柔らかくなります。

炒める時間とソフリットの色加減の比較

ソフリットを炒めていくと、水分が抜けてカサが減り、底が見えるようになります。20分程度炒めると、きつね色になってオイルが滲み出るようになります。ここから更に炒めていくと、たぬき色になっていきます。炒め時間が長いほど水分が抜けて味が凝縮され、甘みが引き立つ感じになります。食べた印象としては炒め時間が長いほど重くなっていきます。

作るお料理によって炒め時間を変える

炒める時間は作る料理によって変えます（図14）。ボロネーゼなど牛肉と合わせて重めのソースにする場合は、たぬき色になるまで40分近く炒めます。魚介とあわせてブイヤベースにしたり、鶏肉と合わせてチキンカレーにする場合などは、20分ぐらい炒めてきつね色ぐらいで止めても良いでしょう。

Result | 完成

お好みの加減まで炒めたらソフリットは完成です（図15）。この日は図15の左の方で焼いている牛挽肉と合わせてボロネーゼを作りました。

Conclusion | まとめ

最後までご覧いただきありがとうございます！
ソフリットの作り方をご紹介しました！

ソフリットは玉ねぎや人参、セロリなどの香味野菜のみじん切りを塩と多めのオリーブオイルで炒めて作る調味料です。香味野菜からオイルが滲み出てくるまで炒めることで、繊維がほぐれてやわらかくなります。水分量に合わせて火加減をコントロールすることで、放置する時間を取り続けることができるので、他の作業を平行して行うことができます。ぜひやってみてください！

以上「お料理レシピ｜ソフリットの作り方（玉ねぎ・人参・セロリの炒め調味料）」でした！
またお会いしましょう！Ciao！

References | 愛用する調理器具のご紹介

今回のレシピでは

• 関孫六 檜まな板 450x300mm
• 関孫六 ペティナイフ 120mm
• ツヴィリング 牛刀 200mm
• ステンレス半寸胴鍋 26 cm

を使いました！

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鍋のご紹介

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刃物類のご紹介

• ツヴィリング 牛刀 200mm
  大きめサイズの牛刀です。お肉・お野菜の切り出しや切り分けにも便利ですが、刃渡りの長さを活かして玉ねぎのみじん切りに重宝します！
  双子のロゴが目印です(ヘンケルスは１人)！
  
  

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• ツヴィリング ペティナイフ 130mm
  しっかりしたペティナイフです。大抵のお料理はペティナイフだけで済みます！
  刃先が太めなのでペティナイフの割に小回り効きにくいですが、その分しっかりしていて力強く切れます！こちらも双子のロゴが目印！
  
  

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• 関孫六 牛刀 180mm
  普通サイズの牛刀です。鶏もも肉を切ったり、牛すじ肉を小さくカットするのに使いやすいサイズです！
  
  

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• 関孫六 ペティナイフ 120mm
  先が細いタイプのペティナイフです。一番頻繁に使います！小回りが聞くので、細かい作業や玉ねぎの芯取りなどに重宝します！
  私が使っているのは朱雀というシリーズですが、こちらは廃盤になってしまいました。匠創120mmが一番近い商品です。
  
  

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• 檜まな板 450x300mm
  奥行きが30cmの広いまな板です。この奥行きで家庭サイズのまな板は他に見つかりませんでした！
  大きいので玉ねぎのみじん切りをしても破片がこぼれません！木の表面に食材が吸い付くので散らばりにくいです！
  檜が切れて刃が入るので、包丁も傷みにくく、切残しも少ないです。控えめに言って最高です！
  
  

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小物類のご紹介

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• シリコン スパチェラ
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• Microplane チーズおろし(ゼスターグレーター)
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• フライパンの蓋 26cm--30cm
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• フライパンの蓋 32cm
  テフロンパン32cm用の蓋です。取手に菜箸を置く溝がついています。こちらは自立しません。
  
  

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• 26型ステンレス浅型長バット
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• 26型ステンレス長バット網
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調味料のご紹介

• トンマーゾ エクストラバージンオリーブオイル
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• MOTHIA サーレ・フィーノ（シチリアの天然海塩）
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食材のご紹介

• ディ・チェコ スパゲッティーニ No11 1.6mm
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